腌笃鲜是江南地区特色菜肴之一，现在已经成为了上海的名菜。对于江浙沪地区，什么菜最能代表春天，当属腌笃鲜，它的原料颇为简单和家常，只有春笋、鲜肉和咸肉三种，其中“腌”是指腌制过的咸肉，“鲜”不仅是鲜笋和鲜肉，还点出了这道汤特有的咸鲜味，“笃”是江浙方言中的象声词，就是小火慢慢煮的意思，江南方言里，“煮”这个词发音发不出来，煮就是笃。
虽然腌笃鲜所需的原料很少，但是对品质的要求极高。笋一定要用春笋，笋是最鲜的食物之一，新鲜的笋是鲜中带甜，但它的鲜味并不会压过其他食材，还能吸收其他食材的味道，因此，腌笃鲜中，最有吃头的也就是笋。上海人做腌笃鲜讲究要用春笋，理由是春笋纤维粗，更适合与油水足的食材搭配；而冬笋的纤维细，不适合与太油腻的食材搭配。春笋的品种和笋的新鲜度，决定一锅腌笃鲜的成败。
咸肉要选腌了一个月，晒过三四次太阳的最好。在腌笃鲜中，咸肉的作用是为了增咸，也是为了增鲜，经过腌制，肉里所有的鲜都被雪藏，在炖煮的过程中，慢慢释放。鲜肉需要选五花肉，肥肉太腻，瘦肉太柴，五花肉刚刚好。
腌笃鲜最重要的是鲜，如果没有春笋也可用冬笋代替，有些人在做的时候把鲜肉用排骨代替，咸肉用火腿、猪蹄或者咸排骨代替。配料可以不放，也可以放些豆腐皮、百叶结等，不必拘泥腌笃鲜的正宗做法，还需要适量葱和姜，以及黄酒。
说完食材再来说下制作方法。
1.春笋切滚刀块或对半切开，咸肉用清水浸泡几个小时，清洗干净后切成小块备用，五花肉切成同样大小块备用，葱姜切片；
2.在砂锅内加入清水，放入咸肉和鲜肉，用大火烧开，去除杂质和血水，这样做好的汤口感更好，当肉能用筷子戳进去的时候，就可以把肉捞出来放凉备用。
3.换水后烧开，将春笋放入煮两分钟，去除涩味；
4.再在砂锅里加入水烧开，水要能浸没肉，放入葱姜片、咸肉和五花肉，这个时候不用加锅盖；
5.再次烧开后，用勺子将水表面的浮沫撇干净，加黄酒，盖锅盖熬汤，水蒸气能带走肉的腥气，撇去浮沫腌笃鲜的正宗做法，汤的味道更好；
6.然后转小火，慢慢煮一小时，等到汤色浓稠奶白，加入春笋炖煮半小时到一小时。可以尝尝汤的咸淡再自行加盐，一般来说咸肉煮出来的不需要再放盐的。
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