文/刘炜炜 图/酥羊羊羊羊丨凤五原创稿件丨
西安有多少种凉皮，大概数也数不过来吧。但论起源头，真正属于西安市的凉皮只有两种；一种是懒凉皮，一种是秦镇米皮。说也巧，刚好涵盖了米面两大主要类别。
农家懒凉皮基本在市区里没有售卖（最相似的是现在回坊里卖的麻酱凉皮），但米皮却大街小巷遍地都是。在众多米皮中，这家绝对是凤五君心里的西安第一。基本只要去吃过一次的朋友，从此再不吃其他家了——
01.
西安最辣的米皮
吴鑫米皮其实不是一个年轻的店了，之前叫吴家米皮，在建西街附近。后来搬迁到雁塔西路上，老爷子退居二线，吴鑫上阵，才改叫了吴鑫米皮。但细心留意，在招牌左上角，还印着吴家二字。
从和平门B口出来往南走20米，就看到一个时刻都排着长龙的队伍。无论冬夏也不分早晚饭点，基本只要你来，门口就排着队。唯一的区别是人多或人少。这张图拍摄于15:40分左右，感受一下非饭点的队伍：
他家米皮之所以出名，源自那一勺辣油。吃过他家的人都知道，吴鑫米皮奇辣奇香，是西安最辣的辣油了，但也是西安最香的辣油。红里透黑，稍离近点就闻得到一股香气飘来。
据吴鑫说，辣油是他最核心的秘密。十余种不同的辣椒品类，试验过无数次的配比，综合下来，汇聚成这一勺勾人摄魄的辣油。
在他家吃，一定要试一下干调做法，这也是秦镇米皮最本来的做法。
早年间秦镇米皮进西安卖，醋少盐重的做法不讨喜，后来借鉴擀面皮的酸辣加重了醋水比例，结果受到了西安人热烈的欢迎，所以后来大部分的秦镇米皮都变成酸辣口感，但真正懂米皮的人，依旧会选择干调。
干调，简单的两个字，成了懂米皮的黑话。老板听到后也会暗赞一声：你会吃！
干调的灵魂奥义在于八个字：咸盐淡醋辣油蘸饱。少了醋的搅局，能吃出米香的味道，辣、咸、米香混合一起，再拌点大豆芽和芹菜杆儿，绝对颠覆你对米皮的认知。
我们在拍摄卤水的时候，吴鑫很谨慎，说：“你模糊点拍啊！这个不能公开，不敢把我的底儿给揭了！”
一汪平平淡淡的卤水，没想到也用了这么大的心思。其实这正是西安小吃的魅力，看着好像随便调了几下，没啥含金量。殊不知每一味调料的背后，都下了大功夫。
02.
每一口米皮都是刚蒸好的
吴鑫米皮之所以能火爆西安，除了在调料上认真，米皮本身也下了大功夫。
在这个90%的凉皮店都用批发货的市场里，吴鑫家到现在还坚持现磨米浆，现蒸米皮。而且用的是最原始的滚水蒸法——磨好的米浆上屉，滚水上蒸几十秒即成，乳白光洁米皮，散发着诱人的米香。
后厨基本从开门就蒸，一直到下班。磨浆、上屉、出锅、切条几乎一刻不停，盘里的米皮刚卖完，后面就续上了。所以基本你吃的每一口米皮，都是上一个小时刚刚蒸好的。这种新鲜度，试问它能不好吃吗？
吴鑫米皮的另外一个「独门武器」是米的配比，好几种不同的米混合在一起。有的是本地米，有的是外地米，甚至还有一些进口米。几种米搭配在一起蒸出来的米皮不仅口感更好，香味也更突出。
调米皮是个手活儿，吴鑫可以做到15秒/碗，但就是这样的速度，我每次来也得排队最少10分钟以上，因为前边的人都是5份10份的买。
而且也不难发现，吴鑫家的客人基本都是附近熟客。这也是判断一个小店到底好不好吃的重要标准——能让附近人天天来吃的店，味道一定差不了！
吴鑫当兵出身，性格略有火爆，这多多少少给他带来了一些非议。但正如他家的辣油一样，霸道香辣的后面，是认真负责的心态。这样坚守传统的小店，西安真心不多了，各位吃货朋友们米皮，咱们且吃且珍惜吧。
吴鑫米皮店
地址：雁塔北路78号途客酒店一楼底商
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