（烤八爪鱼配川式酸辣蛋黄酱）
不好意思各位，黄+煮義公众号很久没有更新了，让大家久等了！
在过去的两年时间里，感谢一直关注的朋友们！谢谢大家一直的陪伴！
时间可以创造万物，时间也是永远向前！
仍在疫情期间，在自我隔离时间里，我在想，其实可以做些有意义的事情，比如分享一些有价值的技术资料或一些产品制作方法等，感觉这是与朋友、同行们最有价值的交流方式，要不然时间久了人会呆傻了。
好了，言归正转，今天要跟大家分享的是一款万能的自制蛋黄乳化酱汁，即蛋黄酱，原本是西餐的一种酱汁，后来中餐也开始加以应用。所以相对大家对于这个酱汁的应用并不陌生，市面上早已经存在，而且几乎所有餐饮店都在使用中。作为一种市场流通货，它方便快捷，品质稳定，风味酸甜，口感细腻，可冷可热。但是，实际上大家在制作各种出品时风味上其实相差并不大。而且很难形成各自的风味特色。还有一个最大根本性的问题是：不管你什么调制，根本的风味是无法改变的，那就是酸味与甜味夹杂其中（当然，如果你不嫌弃这些味道是没问题的）。但如果我们需要酸辣、鲜咸、麻辣等风味时，那么，成品的蛋黄酱是无法满足或且说它根本不适用。个性的风味酱汁如果没有大量需求厂家是不会考虑生产的。那是不是就没有办法呢?答案当然不是。那只有自制才能满足创作需要。
（黄豆蛋黄酱烤茄子）
（第戎芥末蛋黄酱烤龙虾）
好了，那我们再来看看蛋黄酱的成分，一般而言就是由蛋黄或蛋白、油脂是主体原料，其他是风味调料有醋、盐、糖、香料、乳化剂等原料组成。简单制作方法就是蛋黄倒入圆底金属盆中，调味，并向一个方向不断搅拌边加油脂，完全乳化后，也是边搅拌边加入少量醋，不断交叉重复添加，直至混合乳化酱汁变白色即可。那么，这就是传统蛋黄酱的做法了。
我们知道蛋黄酱的主体是蛋黄与油脂，形成乳化效果的是通过不断搅拌。那么了解这些以后。根据这个制作理论，那我们就可以自制属于自己个性的蛋黄酱了。
例子：
味噌蛋黄酱烤生蚝
原料及用量：
刺身生蚝1个（扇贝/蘑菇/茄子/龙虾等）
味噌蛋黄酱
蛋黄3个、一休白味噌酱100g、鸡粉15g、黑胡椒碎5g、花生油500ml、黄原胶2g
制作方法：
1、蛋黄真空密封，放入67度低温机中煮30分钟备用（巴氏消毒）。
2、蛋黄倒入锈钢盆中，调入白味噌酱、鸡粉、黑胡椒，顺向不断搅拌，慢慢倒入花生油搅拌乳化，重复多次添加花生油，最后撒入黄原胶搅拌均匀即可。
3、生蚝起肉，飞水定型，装入原壳中，均匀抹上味噌蛋黄酱，转入烤箱180度烤5分钟蛋黄酱做法，取出装盘即可（可直接生烤）
酱汁特点：
酱汁稳定，可冷可热；口味细腻咸香，独具特色；可提前预制，冷藏保存。
注意事项：
1、容器须干净。
2、蛋黄需新鲜，不宜冷藏，免得失去弹性或打不起。
3、不添加容易冷藏时油脂分离。
4、如果打泄了可适当加少许冰水与黄原胶搅拌。
所谓的万能蛋黄酱，其实是不单可以烤生蚝，任何你认为可以烤的原料其实都有可以，结合不同的风味进行搭配，一台面火炉或烤箱即可。
另外，重点是风味任意改变，所以，我们就可以自制独具特色风味的酱汁了蛋黄酱做法，以下给大家一个简单公式，以便让各自自由发挥。应用上非常广泛，适合日餐、中餐、西餐等均可使用。
万能蛋黄酱制作公式
蛋 黄----不 变
油 脂----任意变
味 道----任意变
香 料----任意变
添 加----不 变
制 法----不 变
（松露蛋黄酱烤蘑菇）
（香草蒜香蛋黄酱烤扇贝）
好了，本期就为大家分享到这里，希望这些内容可以给到大家一些新的想法与启发。视本期反应情况！如果大家喜欢，下期我们将继续为大家分享更多作品与创作思维！在此也希望大家可以分享到身边更多的朋友或朋友圈，让更多的朋友一起交流学习。
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