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很细很细的挂面，中间却是空心的，这让人们很是好奇，有点像是魔术，增添了手艺的神秘感。
五六年前，大学同学仝朝辉在日本发来信息，说日本也有空心挂面，让我探索一下其与岐山空心挂面的关联。作为北方极为普及的吃食，空心挂面在多地皆有。
大家好奇的是：挂面的空心是怎么形成的呢？
从手工艺的角度而言，挂面的制作是人力与面纤维不断撕扯融合的过程。第一次揉大条的时候，面团被切开，形成刀口，随后又被卷心做成条状，这是形成空心的基础。接下来，在搓小条的过程中，面条会形成很多细的皱褶，经长时间发酵，便会有气体产生，并充满在这些褶皱的间隙中。另外，挂面在晾晒的过程中，面条的表层最先干燥，于是内外形成气压差，在原有空心的基础上，进一步加速空心的形成。这就是人们为何能够看到，被斩断的挂面，无论多细，其截面留有圆孔的原因。当然，值得注意的是，经多次拉伸，挂面的空心始终存在，但却不是直线状的空心，而是螺旋状空心。故而，在切开的截面上，人们只能看到部分空心，而不是全部空心。
由于这些空心，挂面在煮的时候，也会更容易软熟。
挂面是古老的方便面。在百姓农事忙碌或是阴冷的时日里，挂面可以节约时间，省却劳力，让辛苦的农人们得到暂时的缓休。因此，它其实不是百姓们第一口的选择，与手擀的鲜面条比起来，挂面总归是口感弱了不少。
我对挂面的初印象，是在春节时期。三十年前，商业不兴，物品单一，走亲访友的农人们多是携带着自己做的馍馍或者挂面，给亲友们带去问候，回的时候，主家还会馈赠自家的馍馍作为回礼。人来面往，淳朴的牵挂都默默潜藏在自己劳动所得的面食里。
这时候，西府人喜食的臊子面有时也会用挂面来应对。过年里，忙的主要是女人，屋里屋外，前前后后，这对妇女的持家技能和统筹能力都是极大的考验。因此，在没有压面机的年代，以手擀面实在是忙不过来。这时候，挂面派上了用场。那时候的挂面把子很大，约有二三斤重，外面以褐色的麻纸包裹，用纸绳绑扎，末了，还会在上面粘一小块红纸，以示喜庆。
那时的挂面盐很重，也不大顺溜，在模糊的记忆里，自己总不大喜欢吃。
我与挂面最亲的缘分是在二十三年前。那时，我在宝鸡文理学院外语系旁读，学校对面的相家庄，是我的租住地。一间约莫八平方的屋子里，一桌、一床、一椅，过着极为简单的奋斗生活。但是，我还忘不了有一个简单的灶头，做家常饭一直是我的爱好，而且省钱，也吃得放心。面，是关中人潜移默化的依赖，同时，也却是因为面条做起来方便。为了夜以继日地学习，挂面成了我最佳的伴侣。那时，我买了成箱的岐山挂面，两三天就吃完一小把，西红柿鸡蛋，再搁几根青菜，这就是一位学生心满意足的吃食了。那时候，经济与心理的双重重压，使得我对饭食没法讲究。想起来空心挂面，挂面总是与我的艰苦岁月息息相关。
其实更惨的是读博阶段，住在学校宿舍里，没法做饭。尤其是在博文写作时期，睡眠很不好，每完十二点强迫自己上床，但就是无法入睡，几乎每日凌晨三点多，才会浅浅睡去。悲催的是，天一亮，就自动醒来。在那样的岁月里，身心产生了自然的条件反射，一切事情都尽量简化，过着一种尽量不下楼的生活。于是，方便面买了几大箱子，饿了，就拆开来焖一包。
短短一年时间，身体状况严重下滑，面色浮肿空心挂面，脱发严重。
说起这些陈年往事，我其实是想说食物与人身心的关系。工业化生产的方便面，比挂面在运输、保存、携带以及加工上，都便捷了很多。但它也的确将饭食营养，以及做饭的乐趣剥夺殆尽。它是一种由工业标准化程序压制出来的食物标本，由于人们在时间成本上的需要，便捷食品应运而生，而这种食物一旦开始反作用于人们的身心，尤其在极端者的身上，它的负面效应会表现得更加充分。
作为具有半预制性的手工挂面，比方便面要稍好一些，当然，它也不能成为日间的常规，而是作为人们应急时的所需。
在快节奏的工业社会中，碎片化成为市民生活的常态，如果说方便面更适合旅途的条件和空间，挂面则更适合家居状态。因此，也使得挂面这一古老的便捷之食，在今天依旧能够获得生存延续的社会空间。
岐山挂面只是近三十年来食品工业发展品牌化的产物，在旧时，各个县乡都有自己的挂面作坊。作为一种年节食礼，挂面也一直在关中西府地区源远流长，时至今日，有些老人还保持着走亲访友携带挂面的习惯。在那片膏腴的周原之地上，小麦获得了物竞天择的优厚环境，而人们也利用它千变万化，滋养着自身的生活。
张西昌
2023年4月25日于禾曰食文社
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作者
简介
张西昌，宝鸡扶风人。西安美术学院副教授、硕士生导师、艺术管理教研室主任、中国艺术研究院博士后、中国民协《民艺》杂志执行编辑、中国工艺美术学会民艺专委会副主任、《中国民间工艺集成•陕西卷》主编、中国民族学会东北亚文化研究会理事、中国艺术人类学学会艺术与社会研究专委会理事、陕西省工艺美术学会理事兼秘书长、陕西民间文艺家协会青年委员会副主任、陕西省美术家协会会员、陕西三秦文化研究会常务理事、陕西省美术博物馆青年学术委员、陕菜网智库特邀专家、宝鸡市西府老街餐饮顾问。
近年来，在工作之余，好于食文化写作。其文章立足实地调研，结合非遗保护思路，侧重生活美学的阐发，以民艺之眼去察观和体悟食物文化。2018年出版的《关中食话》一书，对关中地区的知名小吃和幽闭乡味予以了美学上的解读，受众甚广。
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编辑 | 猫饼主编| 安娜
图片 | 张西昌 小红书
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