新冠肺炎疫情突袭下的魔都餐饮业出现了短暂的休克，云南南路美食街也不能幸免，但是“鲜得来”是唯一还在“战斗”的一家饮食店。人间烟火的至暗时刻，仍有数十位外卖小哥以“社交距离”如燕子筑巢般聚集在店门口，提上热乎乎的打包盒，电门一踩，电动车就像箭一般射向四面八方。
余杰，“鲜得来”排骨年糕店的现任经理，一位有着敏锐观察力和前卫创造力的青年，曾经为“杏花楼”设计“现象级”咸蛋黄肉松青团而名声大噪，接盘“鲜得来”后再接再厉，为这家中华老字号注入了新的经营思路和创意。他说：“现在鲜得来每天要卖出4000份排骨年糕，外卖也有900单。”
这还不算，排骨年糕如今已进入“盒马生鲜”的门店，接下来还将进入“爱森优选”。“鲜得来”排骨用的是爱森猪排，品质有保证。这也是全市唯一一家使用爱森猪排的排骨年糕店。
上海人爱吃排骨，尤其爱吃面拖排骨。排骨从滚烫的油锅里被捞出来，平躺在雪白的砧板上，嘭嘭嘭改几刀，松脆而鲜嫩的断面马上出现在眼前，那是一块猪排应该呈现的粉红颜色。而表面紧紧包裹的一层面酱，经过油炸后转化成诱人的面酱色，保持着一定的坚硬与松脆。蘸了辣酱油，大块送入嘴中咀嚼，咔咔作响，经油炸锁住水分的猪肉散发出一股诱人的腴香，体贴地弥漫在口腔内壁。外脆里嫩的口感，是软糯度相当高的红烧肉所不具备的，也是上海人对猪排骨的普遍认同。
面拖排骨是工厂、机关及学校食堂里的当家品种，面拖排骨一开锅，食堂里就飘起了令人垂涎三尺的香味，大家就会自觉地排起长队，交头接耳，兴奋异常。面拖排骨在供应匮乏的年代，给了我们莫大的安慰！面拖排骨是家常的，家庭主妇几乎都会做，只是面粉的厚薄问题，只是油温高低问题，只是脆与软的问题。但辣酱油一浇，狂热的欢呼声中，什么问题都可以忽略不计。
比面拖排骨更胜一筹的是排骨年糕，这是独具上海风情的小吃，尤以“鲜得来”最著名。早在1921年——天啊，马上就满一百岁啦！有个名叫何世德的浙江台州人，在中法学堂（今光明中学）旁边的一条弄堂口，上海人称之为过街楼的下面，摆了三张半八仙桌（一张靠墙，故称半张），起了一个灶头，架起一口铁锅，小吃店就这样静悄悄地开张了。一开始，何老板只是卖些在“十里洋场”流行开来的牛奶、面包、吐司，也算西风东渐！因为吃客多为中法学堂的师生，他们在美好想象中扑向西式早点。但学堂师生毕竟不能形成强大的消费群体，要把生意做大，还得吸引周边街区的老百姓。而这一带的老百姓又认为吐司这种食物不顶饿，论味道还不及大饼油条阳春面。何老板船小掉头快，就卖起了五香排骨年糕。
五香排骨的制作并不复杂：酱油红汤内加入五香粉、胡椒粉及糖、盐等，烧开后，将排骨一块一块滑入锅内，用长柄铲子微微搅动，不使排骨粘底。不一会儿，红汤锅内飘出一阵阵芳香的气息。排骨是不能久煮的，久煮必老，如木屑一样难以下咽，所以火候掌控是关键。很长时间，这口红汤锅保持着似沸非沸的低温状态，而不能出现“泉涌”的态势。另一口锅也是红汤，用排骨原卤煮小年糕，小年糕身坯较弱，所以要防止它们过于亲热，黏作一团，到时候拉扯不开。
一块排骨配两条小年糕，是排骨年糕的基本配置。不够？那再来一客。
再后来，何老板发现油氽排骨更加吸引人，就改煮为炸，果然更加诱人排骨年糕，一炮打响。客人吃了之后连呼：“鲜得来！”这声高喊后来竟成了店名。
20世纪80年代，我与何老板的儿子（旧时称小开）结识了，他是一个入行三十多年的厨师，我们谈得拢，他就教我如何做奶油菜心和潮州鱼面。也因此，我得知排骨年糕的秘密：500克排骨斩9块，大骨斩断，再用刀背以网格状拍松两面，必须留一点肥膘，否则香气不浓，腴味不足。在计划经济时代，这一条肥膘可是吃客非常在意的。接下来上浆挂糊，取一只大脸盆，面粉与生粉对半倒入，加鸡蛋、酱油、糖、五香粉等，打成稠稠的面浆，将排骨拌匀，静置一小时。油锅升至五成，将排骨一块块滑入，待表面转色后就捞起沥油，等油温升至九成热时将排骨入锅复炸一次，此时排骨的颜色就成为赏心悦目的金黄色。复炸的工序，保证了排骨外脆里嫩。
装盆后，用剪刀在排骨边缘处剪两刀，浇上辣酱油，以梅林食品厂出品的“黄牌”为佳，再加两条小年糕。小年糕长约15厘米，薄不及一厘米，表面涂一层店家自制的酱料。酱料也是有讲究的，在此透露一下：甜面酱稀释一下，加入甜甜酸酸的果酱（最好是草莓酱），胡椒粉与味精少许。
怎么样？刚出锅的排骨年糕，松脆喷香，哪怕不食人间烟火的仙人，恐怕也挡不住啦。
改革开放后，百业兴旺，餐饮市场春江水暖鸭先知，“鲜得来”为了应付日益增长的消费形势排骨年糕，借了光明中学的防空洞辟作店堂，我也多次与朋友钻进洞里大快朵颐。一客排骨年糕配一大杯散装啤酒，是草根阶层的美好享受。那时候小青年谈恋爱，可以劈情操的地方还不多，后来大家发现“鲜得来”蛮实惠的，有得吃，有得喝，其乐融融。排骨年糕吃好，两个人的感情也深了一层。
余杰对我说：“排骨年糕是一款相当海派的风味小吃，又具有中国式快餐的特征，价廉物美，年代感很强，凝结了人们在各个时代的美好记忆。产品结构也相当好，老中青三代消费者都认可它，有些顾客吃了数十年还没有厌倦。能够收获如此高的忠诚度，在同类产品中也是很罕见的。”
前不久网上传出消息：金陵东路进入新一轮市政改造，云南南路也被划进红圈。许多市民为之惋惜。我也有些恋恋不舍，但再一想，现在购物环境和消费模式都发生了翻天覆地的变化，美食街或以新的形态延续生命，进驻商场，徐徐铺开，山阴道上，目不暇接，风吹雨打也无所畏惧啦！
全市已有9家门店的“鲜得来”，在百年华诞即将来临的喜庆时刻，也应该在新的消费空间书写新的历史，鼓吹新的美食空气！
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