将卤味标准化。
文|晓韵
编辑 |章婷
封面来源|IC photo
36氪获悉，聚焦热卤的轻餐品牌“热卤食光”于近日获得来自红杉中国的天使轮融资。
在中国，卤味是饭桌上的常客。根据绝味食品2020年报显示：2020年我国卤制品整体市场规模达3033亿元；十年卤制品市场规模复合增速10.9%。
如今，这个曾以小作坊经营为主的行业，随着餐饮品牌化大潮的推进，也开始向标准化和品牌化方向发展——绝味食品以万家门店拥有量处于行业金字塔顶端；紫燕百味鸡、周黑鸭、煌上煌、久久丫等品牌以千家门店处于第二梯队。
虽然规模体量巨大，标准化品牌化也成形并成熟，但以“冷卤”为主的经营模式，依旧导致卤味市场集中度较低。相较之下，“热卤”作为市场新兴品类，创新吃法不但在年轻人中掀起了全新的卤味风潮，也得到了的资本的认可，助力其在兴起过程中实现“标准化与品牌化”。
传统卤味一般在街边小店销售，给客人的第一印象就是“不卫生”；此外，传统卤味一般会提前大批量制作，再统一销售，如果没及时售出，不仅会口感下降，还会产生有害物质危害健康。为了改变人们对卤味“不卫生”和“不健康”这两个刻板印象，孙念朋决定改良传统卤味，创新研究“现卤现捞、现拌鲜吃”的热卤新模式。
首先，热卤食光改变传统老卤的制作方式，提倡健康热卤的新式理念，主打“每日现卤、绝不隔夜”的卖点，提高食材的新鲜度进而提升消费体验。其次，团队一改传统卤味开在街边、菜市场的店铺选址形式，把门店开在受年轻人欢迎的商场，提升品类价值感。团队还丰富了品类，涉及的品类包括荤食、素食、海鲜、主食（粉、面）等，可主食可小吃。热卤食光独创的勾魂小鸡爪、肥肠卤面、王牌猪手和一口小翅尖等产品，获得顾客好评。
为了保证市场新鲜感，热卤食光团队每月研发3款新单品，持续上新之余，针对原有产品采用“末位淘汰”机制，对品类进行调整优化。
在供应链上，热卤食光建立了专用的食材供应商库，爆款食材实现独家供应，从源头锁定生肉、海鲜等核心食材，保证门店供应的新鲜度和稳定性。
团队着重选择卤味核心消费群体集中的商场铺位卤，与商场排他合作卤，已开门店约7个月左右回本。同时，总部对加盟店实施统一部署加盟协作 SaaS 系统、收银系统、销售数据、卤水配比管控、原材料采买等管控措施，提高直营和加盟品质。迄今为止，热卤食光在华东地区已签约50家门店，其中直营门店10家，并计划聚焦华东地区，三年迈向千店规模。
创始人孙念朋从事餐饮行业近10年，曾为吉祥馄饨拓展加盟门店数百家，后联合创立美食广场业务，拓展加盟品牌200余家，旗下共享厨房项目后被吉刻联盟成功收购。2018年孙念朋联合创立肉肉撸串吧品牌，负责搭建供应链物流体系、门店选址、招商、政策制定、梳理单店模型等全流程管理。
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