在《圆桌派》中，陈晓卿说过这么一句话：
北京人说东西好与坏，在食物上就分得特别清楚，比如“驴打滚儿”、“豆汁儿”，带儿化音的都是比较糟的，但你要说“芝麻酱”，就没有儿化音，这表示郑重。
今天咱们要说的就是，老北京“铜锅涮羊肉”的灵魂——芝麻酱。
长期吃火锅的朋友不难发现，不仅仅是北京，乃至整个北方的火锅店，人家的调出来的芝麻酱，普遍要比自家的好吃，至于是什么原因，大部分人都不明白。
因为都觉得肉、菜、酒才是主角，推杯换盏间，极少有人去关注一碗“蘸料”。
其实这种“秘密蘸料”，还得从上世纪60年代，老北京的“二八酱”说起。
当时是解放初期，物资极其匮乏，很多当下常见的副食，例如油、糖、酱、醋等，在当初都是“限量供应”的。
“芝麻酱”就是其中之一。
每人每月只能买1两，还得凭着购物本去“合作社”，买完划个“√”，防止二次购买，也有能言善语的，跟售货员套套近乎，天南海北的聊老北京豆汁，往往能多打一点。
一般都是大人打发孩子去买“酱”，当时最令人激动地时刻就是：明天是末天，拿本买芝麻酱去！
当时的小孩嘴巴也馋，一罐麻酱打3两，在路上一边走，一边用手指头在罐沿抹一圈，放嘴里嘬着吃，等到了家，可能就剩一半了。
听过这么一段子：孩子把酱打回家，大人一称差了斤两，就回过头来找售货员理论，要求重新称，售货员讲话了：‘您最好先称称您孩子’。
因为这个，往往能挨不少打，但是拿白糖夹了馒头，再蘸点芝麻酱，入口满是芳香，早把那顿打忘到九霄云外了。
而这“二八酱”，就是起源于那个年代，甚至可以说是老北京人“智慧的结晶”。
当时的酱可是“纯芝麻酱”，但是一般家庭条件都不好，光吃这个也吃不起呀，于是买回家后，就掺进去些便宜的“花生酱”，不仅能提高整体的分量，吃的时间也长一些。
最初，芝麻酱和花生酱的比例，有五五开、四六开、三七开的，时间长了，就发现唯“二八开”的口味最好——即芝麻酱为二，花生酱为八。
大量的花生酱混合其中，不仅能中和芝麻酱的苦味，还能提高整体的口感。
一直到现在，也是北京“涮羊肉”的必备之物，用火锅汤澥（xiè）了，往往能多吃几盘羊肉。
不仅如此，平常在家拌菜、拌面时也会用到，当然不是因为便宜老北京豆汁，就为了“出香”、提食欲，怪不得有人调侃：流淌在北京人骨子里的血，也是芝麻酱口儿的。
至此，“二八酱”已经成了北京人的灵魂所在。
最后给大家分享一个“二八酱”的配方，当然百家饭百家味道，绝不敢说是最好吃，仅供朋友们参考。
家庭火锅：“二八酱”用火锅汤澥了，放韭菜花、蚝油、生抽、腐乳、蒜泥（自选）。
家庭拌菜：“二八酱”用温水澥，加香油、蚝油即可，喜欢辣的可以点几滴“芥末”。
其实“二八酱”现在还存在些争议，主要就是在“二八”的归属上。
早些年间因为条件不好，所以价格便宜的“花生酱”占多数。
而现在日子都过得好了，口也跟着刁起来，有人喜欢多放“芝麻酱”，因为芝麻酱本身就“发苦”，所以只佐以“少许花生酱”来增香去苦。
——轻肥说——
俗话说“食无第一”，具体怎么吃，还是要看个人口味，现在市面上有卖现成“二八酱”的，也可以买两罐自己回家调和。
什么时候对口了，那它就是最完美的了。
你对“二八酱”的了解有多少呢？欢迎在评论区留言讨论，敬请赐教。
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