用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒，俱为末，再加葱、盐、醋共十味， 入蟹内拌匀，即时可食。
————南宋·吴氏《中馈录》
树叶，是宋朝人庆立秋的必备之物。在南宋宫廷的交秋典礼上，当太史官向皇帝禀奏一声“秋来”，庭院中的梧桐树随即飘落一两片黄叶，以兆祥瑞。至于落叶是人为的还是自发的，则不用理会。当日清晨，街衢多有小贩叫卖楸树叶，女人买下后剪成花形，斜插于发髻边，做立秋妆。
立秋意味着秋季正式开启，宴会主题也从采荷纳凉换作主打食蟹的持螯、酌酒、赏菊。螃蟹，这种进食麻烦、肉量少、以鲜著称的水产，当时正逐渐占据更多宋朝人的餐桌。在螃蟹的主要消费区杭州城，多种河蟹与海蟹充斥市场，市民能在食店尝到炒螃蟹、白蟹辣羹、蟹酿橙、糟蟹、酒泼蟹、五味酒酱蟹、橙醋洗手蟹、糊齑蟹、蝤蛑签等，选择十分多元。宋人对蟹的痴迷，还体现在两本蟹文化专著《蟹谱》《蟹略》的出版上，书中从品种到产地、从诗词到掌故对蟹进行了详细介绍蟹酿橙的做法，更四下搜罗了颇有亮点的吃蟹法。
吃生蟹一度很流行，主要有两种做法：半生不熟的“糟蟹”和生鲜直接嘬食的“蟹生”。螃蟹洗过抹干，以酒糟、盐、少量酒和醋拌作糟泥，还可加点川椒、莳萝，将螃蟹埋入糟泥内蟹酿橙的做法，入瓮密封七日。腌好的蟹壳仍保持青黑色，蟹肉也呈现生鲜时的半透明状，而作为精华部分的蟹膏蟹黄则会结成块状，吃起来黏糯绵密有弹性。采用这种做法不仅使蟹的整体口味表现出令人愉悦的咸鲜醇香，还解决了保质的难题。
“蟹生”则讲究鲜活，螃蟹治净后拆开斩件，加酱汁拌吃——麻油、草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒末、葱粒、盐、醋，共十种配料调匀，倒入蟹块浸泡，即食。相比起白色块状的熟蟹肉，生蟹的肉质是晶莹、半透明的，像软软的啫喱，稍用力一吸，蟹肉便滑入口里。几种辛香料协助去除了蟹腥，醋的酸凸显了蟹的鲜甜，蘸足酱汁的生蟹，鲜爽入味又辛辣开胃，堪称绝品。今天浙江温州人所嗜“江蟹生”（一般用海产梭子蟹），大概就是“蟹生”的现代版本，两者从制治手法上来看几乎相同。
假如将酱汁换成“盐梅子、花椒末加捣烂的橙子肉”，便是宋高宗赵构吃过的“洗手蟹”——在洗手待食这段小空当，厨人已将螃蟹斩件浇料端上来。橙子肉酱，其实是唐宋人配生鱼片的经典调料“橙齑”。现在看来，这种以甜为基调的酱口味略显怪异，但在数百年间，生蟹生鱼配橙齑才是正宗吃法，古人认为橙皮油和橙汁能杀菌去腥提鲜。
让人意想不到的是，中古人的生吃名单里还包括为数不少的红肉。羊、猪、牛、熊、鹿的鲜肉切丝，拌酱，就是唐朝的高端菜“五生盘”。元朝人食用的“肝肚生”，是将羊肉、羊肝、羊百叶切丝，配韭菜、芫荽、萝卜丝与姜，浇上用煨葱、姜、榆仁酱、胡椒、糖、盐与酸醋秘制的“脍醋”，再以能掩盖腥味的炒葱油拌过。不满足于纸上谈吃的话，可以去亲自试一试云南白族的特色菜“生皮”（由生猪肉、猪皮、猪肝制作），感受一下古老的味道。
《盥手观花图》
南宋 佚名
天津博物馆藏
生蟹的北方版本“洗手蟹”，意即盥手完毕， 蟹已拌好，可以享用。
典型的上流社会洗手场景，主人不必亲自到水缸前，由仆人捧出黄金或铜制洗手盆，端立在旁，盆里有清水，往往还放入搓手用的香料澡豆，手会洗得更干净，散发出好闻的香味。
真的吃货
不但会吃还会做
下面我们来跟古人学习一下
蟹生的做法~
材料
梭子蟹 / 两只
麻油 / 一匙
草果 / 一粒
小茴香 / 一撮
砂仁 / 两粒
花椒 / 三十粒
姜/ 半块
胡椒 / 二十粒
葱 / 五棵
盐 / 酌量
醋 / 小半碗
◇因“蟹生”是宋朝江浙菜，可参考现今浙江温州“江蟹生”一菜的用料，选用梭子蟹。从生食安全性上考虑，海蟹也比淡水蟹更合适。
◇为避免肠胃病，温州人制作江蟹生时，会将生蟹先在冰箱冷藏一小时左右，再卸块，既能杀菌也更鲜爽。
制法
【1】梭子蟹用软毛刷子刷干净腹背，淡盐水浸洗后，用凉开水冲净。剪下蟹钳和蟹腿，剪成段，掀开蟹壳，蟹身剪成小块。
【2】草果、砂仁剥壳取籽，外壳剪碎，籽实在捣臼里捣成末。小茴香、花椒、胡椒研末，另取少许原粒的小茴香、花椒， 一同放入大碗。再加姜蓉、葱粒、一匙麻油、小半碗醋、适量盐，拌匀。
【3】螃蟹浇上酱汁， 浸泡，放进冰箱冷藏格腌一小时，即食。
大功告成，洗洗手吃吧！
本文选自
《宋宴》
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