都说吃啥长啥，既然吃猪爪子长力，而我有一样特殊的小众化的跟手有关的健身爱好――腕力运动，这段时间我吃猪爪子比较多。
猪爪子
文/张正
外地的习俗我不清楚，反正我们这里，还有许多地方的人，是比较喜欢吃猪爪子的。
不喜欢吃猪爪子的人，肯定有，原因可能很简单：嫌猪爪子不干净。你想啊，猪本来就经常和脏、懒、笨这些贬义字眼搭配在一起，何况是每天踩在粪水里的猪爪子。
猪爪子不管看上去有多洁净，正式烹制之前，有一道工序不能少，那就是焯水。焯完水，水面常常漂浮着薄薄一层黑色杂物。脏不？年轻时刚参加工作，独立开伙，不懂得这个窍门，也偷懒，怕费事猪爪，煨猪爪子没有焯水，结果，那汤，总有点不对味儿，败了品尝的兴趣。
我们这里，猪爪子传统的做法，是煨，白汤，加点萝卜什么的蔬菜辅料。
喜欢吃荤菜的人，吃猪爪子十分过瘾，一咬一口油，既不是肥，也不是瘦，痛快。
吃猪爪子，据说还有一个功效：长力。所以，血虚体弱之人，产妇，病者，是很需要买副猪爪子，煨汤补一补的。吃猪爪子，在特定的年代，是特殊的待遇。现在不一样了，物品极大丰富，想什么时候吃，农贸市场上、超市里都有卖。
猪爪子的做法，也丰富起来，除了煨汤，还多了卤猪爪、椒盐猪爪、红烧、杂烩等做法。不管哪一种做法，一道堪称美味的猪爪子，依我看，至少得具备三个条件。
一要干净。不干不净，吃（下）肚害病。不光要焯水，焯水后还要迎着光亮，把皮上挺立的毛拔干净。用镊子一根一根拔，千万不能图省事，学有些饭店，用剃须刀剃，搁煤气灶上烤，那样，斩草不除根，还是能吃出猪鬃味。祖国大西南有些地方做稻草香狗肉，也是上火烤，那燃料是稻草，有大自然的芳香，被烤的是狗肉，而不是猪爪子，情况不一样，另当别论。
二要原色。这也许是我个人的偏好。我觉得，猪爪子一旦卤上酱色，就失去了光泽，失去了秀色可餐的品位。打一个可能不恰当的比喻，往深处说：女人穿上长筒丝袜，总体上是增色几分，不管长筒丝袜是白色、黑色、浅红、浅蓝还是肉色的。但也不能一概而论，要看整体协调效果。有的女人，衣着不当，或大象腿，绷个长筒丝袜，自彰其丑，不伦不类，真的是糟蹋了好东西。有的女人，皮肤有缺陷，穿个长筒丝袜，可以遮挡一些瑕疵，算是恰到好处。而有的女人，天生一双颀长的秀腿，皮肤也细腻白皙，这样的话，穿上长筒丝袜，反而适得其反，不如裸露一双天足、美腿。是锦上添花，还是“丑人多作怪，瘌子把花戴”，因人而异。烹制猪爪子，我认为，是最后一种情况，不需要任何装饰，还是素颜为好。可能会有少量色斑，但瑕不掩瑜，做得功夫到家，半透明，呈琥珀色，看着就诱人，咬一口，难丢手。比喻不当？没有什么不当的，都是美食美色诱人，都是脚呀腿的。
三要有咬劲。吃猪爪子的魅力，主要在那种胶质的有粘性的口感。没有了这种口感，不如吃其他肉。在一些大大小小的饭店，虽然也提供猪爪子菜肴，也把猪爪子当当家菜、招牌菜、品牌菜、私房菜，但火候太实在了，没掌握好，烂过头了，入口如吞咽豆腐渣，那有什么意思。有店家跟我解释，火候不到家，入不了味。这是推卸责任、不求上进之词。做凤爪的过程中，免不了用上浸泡、腌渍等手段，制作猪爪子，当然也可以用。人的口味各不相同，就算不用，猪爪子的原味，也是令人回味无穷的。它丰富的营养价值，更是许多人熟知的。所以，我本来想把入味单独写作另外一点，细想想，没必要。
我老家一处农家饭庄，猪爪子做得特好，素面朝天，清清爽爽，入味、咬劲也好，而且上桌的还是人均一只整猪爪子，不剁开，堆在大平盘里，很豪迈，正适合我这种胃口贼好的饕餮之徒。许多人吃完一只，意犹未尽，或惦记着家人，还要打包带上几只，全不顾价格不菲。不过，那家饭店位置偏、规模小，厨师、服务员仅老板和老板娘两人，订餐需提前半天，打包带猪爪子更需要提前招呼，不然可能没有备那么多食材。小饭店猪爪，讲究的是特色和新鲜，备货不可能那么充足。
都说吃啥长啥，既然吃猪爪子长力，而我有一样特殊的小众化的跟手有关的健身爱好――腕力运动，这段时间我吃猪爪子比较多。我还喜欢买猪爪子的那种感觉。在农贸市场，看中肉案上某只猪爪子，问过价格，指点给卖肉人：“这个！”卖肉人，不管男的还是女的，敦实的还是瘦弱的，问确定，一手持刀，一手拿过猪爪子，摆在厚厚的大砧板中间，手起刀落，纵一刀，横几刀，一只壮硕的猪爪子，瞬间碎成几小段，干净利索。截面处，骨头、皮、肉、筋，白蜡蜡的，清晰可辨。
换了我回家，是剁不出这个专业水平的，刀没这么重；有刀也不行，眼线不可能这么准；眼线准也不行，住在蜂窝一样的商品楼里，人造大理石的厨柜台面脆嘣嘣的，我下不了那个手，怕惊扰四邻，也怕损坏灶台。
不说这些闲话，喉管里又咕咚咕咚在响了，今晚可有地方吃两只猪爪子解馋？
2018年9月28日，仪征
书房内外，感悟人生。
立足文化，策划宣传。
———END———
限 时 特 惠：本站每日持续更新海量各大内部创业教程，一年会员只需128元，全站资源免费下载点击查看详情
站 长 微 信：jiumai99
×