前言：
每次到东北饭馆吃饭，在我记忆中，菜单上必有一道菜：蘸酱菜。顾名思义，这道菜中的一个主角就是“酱”，这里的酱一般指豆酱；另一主角“菜”，一般指当季的蔬菜，比如黄瓜、辣椒、洋葱、生菜、大葱、豆卷等。用清爽的蔬菜蘸一点咸香的豆酱，放入口中，不但咸香美味，而且爽口解腻。除此，在一些东北题材的电视剧上，我们也会经常见到这道菜的身影，这道菜可以说是东北人家家必备的家常菜。为什么豪爽的东北人偏偏对这道菜情有独钟？是什么历史渊源让东北人每次吃饭都忘不了这道美味？为了分析东北酱文化的形成，我们先从中国酱文化说起……
蘸酱菜
中国酱文化的发展历程
凡王之馈，食用六谷，善用六牲，饮用六清，羞用二十品，珍用八味，酱用百有二十翁。
这是一段记录先秦时期贵族的饮食，通过这段文字可以看出，这个时期的酱是一种奢侈的调味品，食用者大多都是朝廷中的贵族、天子等上层人物，此时的酱也不是今天传统意义上的豆酱，大多都是肉酱。
芜荑盐豉醯酢酱
这是出自西汉时期书法家史游《急就篇》中的一段，其中，豉就是豆豉的意思，充分说明了西汉时期的酱开始使用豆作为原料。
到了北魏时期蘸酱菜，酱又得到了进一步的改良与发展，这个时期出现了众多酱料的制作方法，不在局限于单一的豆酱，贾思勰在其《齐民要术》一文中就曾详细记载了各种酱的制备方法。
古代酱文化
唐朝时期，酱在制作工艺上日趋完善成熟，直到今天，有的酱工艺还在延续使用。元朝时期出现了大量种类的酱，如芝麻酱、辣椒酱、甜面酱、蚕豆酱等都出现在这个时期，随着酱种类的不断发展，酱的用途也不在局限于蘸料，慢慢地开始用于炒菜调味。
新中国成立后，传统的手工制酱方法已经不能满足人们对酱日益增长的需求，逐渐开始研制工业制酱方法，将传统依靠自然气温发酵的方式改为人为控制发酵，大大缩短了发酵周期，加速了酱的传播与发展。因此，直到今天，酱一直是人们日常生活中不可或缺的调味品，比如川菜中的“郫县豆瓣酱”、深受东北人喜爱的“黄豆酱”以及京酱肉丝中的“甜面酱”等等，都是今天人们最爱使用的调味佐料。
美味的黄豆酱
东北大酱的出现与形成
有关东北使用大豆发酵制酱的记载最早可追溯到唐朝时期，
俗所贵者，曰太白山之菟，南海之昆布，栅城之豉，扶余之鹿……
“栅城”位于今天的吉林省，这段话说明当时东北的豆豉是很有名的，由于豆酱最早的雏形就是以豆豉的形式出现的，因此，通过这段文字可以推测出当时东北人对酱的制造技术已有初步的了解与掌握。
到了宋金时期，真正出现了关于东北用大豆制酱的记载，《三朝北盟会编》中有这样一段话：
其饮食，以糜酿酒，以豆为酱，以米为饭，葱韭之属，和而食之。
这段话中的“其”就是指东北人，可以看出在宋金时期，东北人已经完全掌握了用大豆制酱的传统工艺。
东北大酱
每年秋天都是东北人最忙碌的季节，因为制酱工艺最初的步骤一般始于此。东北农村人的制酱工艺一般分为以下步骤：
选豆：目的就是把一些坏豆、瘪豆挑选出来，只留下个头饱满、颜色锃亮的优质黄豆；
洗豆：将挑选好的大豆用清水洗去表面的浮沉，然后浸泡一个晚上，第二天早上捞出，并且晾干，浸泡后的大豆吸水膨胀、质地变软，方便后续操作；
蒸豆：将泡好的大豆放入蒸锅内，大火烧开后，继续将大豆蒸熟，蒸熟后的大豆可以很轻松的用手攒成团；
优质大豆
制坯：将蒸熟后的大豆放凉，然后用手将大豆攒成团，继续摔成长方体豆坯，这样做的目的是增加豆坯与空气接触的表面积，利于发酵；
存坯：存坯的意思就是将上步做好的豆坯用纸包好，一定要放在阴凉处，避免阳光直晒，让其自然风干；
下酱：第二年春天四月份，将发酵好的酱坯取出，用温水将其表面的杂质清洗干净，然后捣碎，放入酱缸内，同时加入适量的食盐和清水，进行再次发酵。发酵过程表面会产生很多的浮沫，需要不断清理掉，期间还需要进行过滤，将细腻纯净的大酱留下继续发酵，直至完全成熟。
做好的酱坯
以上就是东北大酱的制作工艺，通过这个过程可以看出，制酱工艺要求严格，且工艺时间长。然而大部分东北人却都乐此不疲。
东北人喜欢食用大酱受各方面原因
早在宋金时期，就有东北人喜欢食用大酱的记载，食用方式恰恰是今天东北人大多喜爱的蔬菜蘸酱式，即将新鲜的蔬菜用水洗净后，直接蘸酱食用。《西丰县志》和《黑龙江志稿》中就有对此饮食风俗习惯的记录：
老香芹，茎扁圆，味傲可和酱生食。–《西丰县志》
辣椒，本名番椒，茎叶皆绿，花，初生微绿，开即变白，所结嫩椒名青椒，熟则鲜红，性燥可含酱生食，可油炸熟食，烹鱼入少许最和味。–《黑龙江志稿》
两段文字，分别介绍了香芹和辣椒蘸酱的吃法，由此看来，东北人喜欢蔬菜蘸酱的吃法由来已久，直到今天，还在延续着之前的饮食风俗习惯。
用来蘸酱的蔬菜
长久以来，东北都是大豆栽培的高产区，其栽培历史大约有2000多年，起源于周代，由于东北地区土地肥沃，特别适合豆科类作物的生长，因此，近代时期，东北更是出现专业栽培大豆的趋向，不仅面积种植广，而且产量丰富。到20世纪末期，东北大豆的产量已经占到全国大豆产量的一半。
俗话说“近水楼台先得月”，东北地区盛产大豆，且大豆营养物质丰富，因此，当地的人们在饮食上肯定就喜爱以此作为主要的食物来源，从此，豆制品便成了东北人喜欢食用的美味，无论是大豆酱，还是豆腐、豆卷等，都成了东北人口中的特色美味。
大豆种植园
东北地处中国东北部，这里步入严寒的冬季早，冬季时间要比其他区域长的多，由于冬季可食用的食物较少，而大豆酱经过长期的发酵蘸酱菜，不仅酱香浓郁，美味怡人，让人喜爱，而且由于发酵过程加入了大量食盐，盐分高，不容易变质，特别适合长时间保存，这对处于漫长冬季且冬季食材相对匮乏的东北人来说，这简直是冬天里的一道上乘美味。除此之外，大豆酱所含有的能量高，冬天食用，可以为人体提供大量的能量，帮助东北的人们抵御严寒。因此，东北特殊的地理位置环境，让这里的人们更容易爱上这道美味，尤其是以蔬菜蘸酱的饮食习惯。
美味蘸酱菜
总结
一个地区特殊的饮食风俗习惯，并不是单一的人为因素，而是集当地习俗、地理、气候、政治、文化等多种因素共同作用的结果。东北长期以来都是大豆种植的高产区域，且东北气候严寒，加之蔬菜蘸酱的这种饮食习惯由来已久，因此，今天的东北人饭桌上总是少不了大豆酱的身影。
“烀黄豆，摔成方，缸里窖成百世香；蘸青菜，调菜汤，叨上一匙油汪汪。”这是一首属于东北人从小就哼唱的儿歌，这种蔬菜蘸酱的饮食习惯已逐渐渗入到东北的饮食文化中，成为一个重要的饮食标签，经久不衰。
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