小孩小孩你别哭
进了腊月杀猪
小孩小孩你别馋
过了腊月就是年
年菜怎么能少了红烧肉
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转眼，中国年的腊月就过去一半了。掐指算算，春节也就在三周之后。乡村，这会已经杀好了年猪，挂好了腊肉。天天忙着上班下班的城里人，到了这时节，也应该备点年货了。这季节，经常有北方的朋友问我，上海人过年吃什么。
其实不也就是春卷、蛋饺、红烧肉吗？
我很小的时候，物资匮乏。平常很少吃肉。快到春节时，就会很没出息地问妈妈：有没红烧肉吃。所以，不知不觉地，一到快过年，满脑子的都是红烧肉。至于春卷、蛋饺，在我的年菜里，全都是红烧肉手下的配角。
说来奇怪：上海有很多美食，红烧肉这种全中国主妇都会烧一锅的东西，本来算不上什么地方特色。可每个来上海看我的外地朋友，都吵着要我请他们吃好吃的上海红烧肉。看来我们的红烧肉真的是誉满天下了。
红烧肉相传由苏东坡发明
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红烧肉相传是苏东坡发明的，当年这位热爱生活，风流倜傥的大文豪，因为乌台诗案被贬湖北黄州，身心大受打击。陪他去黄州的还有他的侍妾朝云。朝云在黄州发现，当地人不爱吃猪肉，以至猪肉特别便宜。于是她就买了许多猪肉，用酒和酱油烧了给苏东坡吃，苏东坡吃了朝云的红烧肉，顿时精神倍儿爽。把贬官黄州的郁闷都抛到九宵云外，还到处向当地人推广他家的朝云红烧肉。
后来他到杭州当官，修建苏堤。过年时，为了犒劳修堤的工人，还特意给每一位工人送去了一大块红烧肉。所以，杭州的红烧肉也叫东坡肉。
这东坡肉，是红烧肉中的雅物，很大一块。烧的时候肉皮朝下，烧完皮色深红，然后单独倒扣在精致的小瓦罐里，浇上熬过的特制糖汁。很好吃，很好看，特别酥，不过却不是偶们上海人那弄堂里香的上海红烧肉。
前不久，我碰到一位小时候一起长大的老同学。他还特地跟我说起上海红烧肉，他父亲和母亲都爱烧红烧肉，同是上海本地人，却烧着两种风味很不一样的红烧肉。父亲的红烧肉注重熬糖上色，收汁提味，肉质紧实，味道奇香；母亲喜欢把肉煮到酥烂，入口即化，还要搭配各种食材。他说，至今面对两种口味的红烧肉，他仍非常迷惑，不知道，谁的红烧肉才是正宗的、誉满天下的上海红烧肉。
说实话我也不知道。
上海红烧肉的秘密
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不过在我的记忆里，这上海红烧肉是非常注重上色、提香和配料的。最经典的上海红烧肉，绝对是百叶鹌鹑红烧肉。最正点的红烧肉上色之法，是用油熬糖浆来上色，而不是完全依靠酱油。有一位上海大厨曾告诉我，这种上色方法，真正的秘密就是，焦糖和肉的亲热，会产生出一种奇特的香味。后来我在一本书上读到，这种奇特的香味可是有科学依据的，就是法国科学家发现的焦糖化反应。
从化学角度看，红烧肉之所以要用焦糖上色，不仅是焦糖色泽好，更是焦糖化的过程中产生的独特香气。这个过程是不需要水来捣蛋的。所以别以为用水煮煮，就能煮出完美的红烧肉；也别以为用红艳的酱油，就不需要焦糖上色了。
我知道十个上海人，九个经常烧红烧肉，但并不是每个人都知道，这道家常美味的秘密。
百叶结鹌鹑红烧肉
特色：香弹甘美，油润丰盛
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准备 原料
（双人份）
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主料：带皮五花肉一斤、鹌鹑蛋12枚、百叶3大张
配料：葱姜蒜适量、八角两颗、干辣椒两颗、白糖、料酒、酱油适量
TIPS:
● 鹌鹑蛋，也可以换成鸡蛋。
●百叶结，能买到已经扎好的百叶结，自然更好。
无味精 + 无色素+ 全手工
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开始 烹饪
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01 预浸：将五花肉切成整齐的方块，不要太小喔。
将切好的五花肉浸在清水中上海红烧肉，加入半杯料酒，泡30分钟后，捞出沥干。
TIPS:处理绝大部分肉类，千万别学有些人将肉放在沸水中汆烫，再清洗。这种愚蠢的做法，十分的肉味被洗去了一半。
02煮蛋：鹌鹑蛋冷水下锅，煮熟后，捞出
捞出后，快速浸冷水，再去壳。这样蛋壳，会更容易剥。
03 扎百叶：将百叶展开，切成方块
角对角对折，卷成细长条上海红烧肉，然后打个结
TIPS:百叶结，不要打得太紧，煮出来会偏硬。也不能打得太松，不然，一烧就散开来了。
04 炒色：热铁锅加入极少的油，油微热后，加入3大勺白糖，让糖加热融化。
约1分多钟后，白糖融化，变成焦糖液。注意在焦糖液冒出上图所示的泡泡时，赶紧将沥干的五花肉下锅。
在焦糖液中翻炒肉块。
TIPS:焦糖液起泡泡也就10几秒钟，千万别错过。过了焦糖就真的焦了，那会有苦味的。
翻炒均匀，不需要一滴酱油，五花肉已经是美妙奇香的艳红色，改中火。
05 煮肉：加入一杯清水，2勺浓口酱油（老抽），2颗八角，3片姜，5枚去皮大蒜头，葱段一把，干辣椒两颗
加盖，中火煮40分钟
06 收汁：40分钟后，打开锅盖，这时汤汁还有很多。加入百页结、鹌鹑蛋，加大火，开始收汁。
大约半小时，收到只剩下1/4汤汁即可。
这时关火，加一把小葱末，就可以起锅了。
TIPS:收多少汁，其实蛮影响香味的。多收掉一些汁，肉更香。但收汁时请注意，多看看锅里的情况，不要一不小心收焦了。浪费了一锅美味。
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