【五香豆】五香豆是由民间茴香豆演进而成为商品生产。早在宋朝的书籍上已有记述;鲁迅笔下《孔乙己》就有提及,那句“多乎哉?不多也”就给人留下深刻的印象。三十年代上海城隍庙有一家小小的“兴隆五香豆店”,选用邻近的嘉定县所产粒大、质糯、软硬适中的“三白”蚕豆为原料,配以各种调料,精心烧煮,成品表面泛起一层盐霜,皮色白中透青,粒粒卷边,大小均匀;口味咸中带甜,既鲜又香,质糯,稍带韧性耐咀嚼,越吃越感有味。上海城隍庙奶油五香豆之名遂传遍大江南北和港澳。新中国成立后产量倍增,但仍供不应求。

一、配料:蚕豆100斤,食盐7-8斤豆嘴,其它配料适量。

二、制法:

香香嘴豆干50克_豆嘴肉末粉条做法_豆嘴

1.蚕豆过筛,去除垃圾、泥块、豆嘴杂物和烂豆、黑粒、黄斑、瘪子小粒嫩子等,用清水洗净。

2.锅内置清水,倒入蚕豆(水要漫过蚕豆平面)加盖,旺火烧25分钟左右,以熟为度,捞出。

3.用紫铜锅加清水和原卤、食盐等配料,烧至溶解,倾入已煮熟的蚕豆,中火烧煮25分钟左右,并须时时翻动,使卤汁均匀地吸入豆肉内。要达到白皮蚕豆变淡黄;青皮蚕豆变淡绿,表面能泛晶白色盐霜,即可捞入箩箩沥去卤汁,摊在展或盘内,不断翻拌,发现色次和水泡豆必须拣选分档。冷却后粒粒外皮卷边,泛现晶莹盐霜,即为成品,装入洁净容器中。容器忌用铁皮箱,因会影响成品的色泽。

豆嘴肉末粉条做法_香香嘴豆干50克_豆嘴

附:嘉定三白蚕豆,因白皮、白肉、白眼的特征,被称之三白蚕豆,前清时代就已培育出来了。移栽其他地区则品种退化。

天良

2021年12月16日

香香嘴豆干50克_豆嘴_豆嘴肉末粉条做法

【五香豆】五香豆是由民间茴香豆演进而成为商品生产。早在宋朝的书籍上已有记述;鲁迅笔下《孔乙己》就有提及,那句“多乎哉?不多也”就给人留下深刻的印象。三十年代上海城隍庙有一家小小的“兴隆五香豆店”,选用邻近的嘉定县所产粒大、质糯、软硬适中的“三白”蚕豆为原料,配以各种调料,精心烧煮,成品表面泛起一层盐霜,皮色白中透青,粒粒卷边,大小均匀;口味咸中带甜,既鲜又香豆嘴,质糯,稍带韧性耐咀嚼,越吃越感有味。上海城隍庙奶油五香豆之名遂传遍大江南北和港澳。新中国成立后产量倍增,但仍供不应求。

一、配料:蚕豆100斤,食盐7-8斤,其它配料适量。

二、制法:

豆嘴_香香嘴豆干50克_豆嘴肉末粉条做法

1.蚕豆过筛,去除垃圾、泥块、豆嘴杂物和烂豆、黑粒、黄斑、瘪子小粒嫩子等,用清水洗净。

2.锅内置清水,倒入蚕豆(水要漫过蚕豆平面)加盖,旺火烧25分钟左右,以熟为度,捞出。

3.用紫铜锅加清水和原卤、食盐等配料,烧至溶解,倾入已煮熟的蚕豆,中火烧煮25分钟左右,并须时时翻动,使卤汁均匀地吸入豆肉内。要达到白皮蚕豆变淡黄;青皮蚕豆变淡绿,表面能泛晶白色盐霜,即可捞入箩箩沥去卤汁,摊在展或盘内,不断翻拌,发现色次和水泡豆必须拣选分档。冷却后粒粒外皮卷边,泛现晶莹盐霜,即为成品,装入洁净容器中。容器忌用铁皮箱,因会影响成品的色泽。

豆嘴肉末粉条做法_香香嘴豆干50克_豆嘴

附:嘉定三白蚕豆,因白皮、白肉、白眼的特征,被称之三白蚕豆,前清年代就已培育出来了。移栽其他地区则品种退化。

天良

2021年12月16日

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