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这是属于吃货的一集圆桌派,我们请来了《舌尖上的中国》总导演陈晓卿,和蒋方舟、梁文道一起来聊聊饭局。

陈晓卿是著名的“扫街嘴”,在北京,就没有他不知道的餐馆,他曾经丢过一部手机,那手机里有北京几千家餐厅的点评,以及每家餐厅的拿手菜是什么,需要和厨师交代什么……

当然,中国人吃饭,讲究的不仅仅是美食,当“吃饭”变成“饭局”,事情就复杂也好玩多了,这集节目中,几位嘉宾分享了各种饭局上的笑点、槽点,不多剧透,直接看内容吧。

饭局:如何成为饭局达人?

本文选自 看理想 [圆桌派] 第二十三集

窦文涛、梁文道、陈晓卿、蒋方舟

好吃的是人

窦文涛:今天咱们点起一炉香,欢迎舌尖上的陈晓卿老师,陈老师盼了你许久了,真是。

因为在所有的爱好当中,吃是永远是神圣不可侵犯。我得跟你考核一个,我看过一个关于他的采访,他说了一句很有哲理的话,但是因为我看的是文字,不同的读音有不同的意思,就是他说过一句话,其实这个世界上最好吃的是人。所以我一直想问问您说的是最好(三声)吃的是人,还是最好吃(四声)的是人?

陈晓卿:应该是最好吃的是人,因为这是鲁迅先生说的,翻开几千年的文明史,每一篇都写着吃人两个字,要不是人那么好吃,怎么会写得那么密密麻麻。

窦文涛:您就是带着这个情怀拍下《舌尖上的中国》是吗?

梁文道:这是一帮吃人的人。

窦文涛:过去鲁迅就批判几千年的中国封建史,就是一部吃人的历史。

陈晓卿:对。

窦文涛:所以你看他不是一般的美食家

蒋方舟:吃人的美食家

陈晓卿:吃人的,但是对我来说,我觉得去哪儿吃和吃什么肯定没有跟谁吃重要,这是肯定的,比较熟的人大家吃的就会比较开心,如果是很生分的人就会吃得非常非常紧张,那个菜就会变得不好吃。

窦文涛:所以今天我们得好好招待招待,但是我们也战战兢兢的,对吧,本来我是说晓卿老师来带点什么吃的吧得,但是人家晓卿老师还是行色匆匆,说给我弄一瓶清酒可以吗。我给你带了一瓶清酒,然后呢文道现在自个儿呢,这个文艺青年活不下去了,也开始卖酒了。

梁文道:很快就卖笑了,我跟你说。

窦文涛:安利文道的红酒,来,你给大家倒文道,对,咱们这个我来给你倒清酒,咱们今天这个方舟,咱们两种酒混着喝,行吗?

蒋方舟:我没问题。

窦文涛:对,把你放倒是我们的目的。

蒋方舟:你放不倒我,都是我放倒别人。

窦文涛:我是听说这个晓卿老师,在这个京城饭局里非常的有名,那个三联生活周刊那个王小峰,他就说原来我们有一个什么老男人饭局,什么都谁啊,罗永浩、还有老六,张立宪,杨葵。好,他就说但是呢,自打这个陈晓卿加入我们这个饭局之后,饭菜的质量明显提高。

陈晓卿:对。

窦文涛:说明这个在,而且一个人可以好到这种程度,他等于是走街串巷就是扫街嘴,说他丢了一部手机,手机里有几千家餐厅的资料。

陈晓卿:而且不仅有去这家餐厅还有要点什么,还有哪些菜,应该提醒服务员什么,这个掉到黄河里了。

梁文道:我参加过他们的老男人饭局,我觉得印象很深的是什么,就是点菜,有几次陈晓卿不在,点菜就交给老六,那是一件很痛苦的事,因为老六点菜就看来看去,我们就说老六怎么回事,我记得是王小峰说,老六点菜是这么点,他每一页,一二三四数下来,数到第六道就点,所以他就叫老六(笑)。

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窦文涛:刚才陈晓卿说的这个,他说比如说跟朋友在一起吃饭,大家就快乐,是吧。但是实际上当咱们说饭局这个词的时候,你知道我在网上一看,我才发现这全是人情世故,这是一种战场,因为很多专业术语我都头一回听说,你知道吗?

就是说一个饭局有局主,什么局主,然后局经,还有局托。比如说这个局主呢,就是今天你是我们主要的标的物,今天就是要把你搞定,你坐在主位置,这就叫局主。

蒋方舟:局主知道自己是局主吗?

窦文涛:有可能知道,有可能不知道。然后呢,这个局托是专门请来的。这局托专门就是这个什么,调节气氛、插科打诨、又能喝酒,把气氛弄开心了,对吧。然后这个还有什么局经,局经酒席局托的局托,他还有很复杂的系统,他负责补漏,就补这个局托的漏,最后还有局奴,局奴就是来买单的。

陈晓卿:这就是工作饭局,就是饭局其实有很多种,就比方说还有相亲饭局。地域不同,饭局也不同,上海饭局和北京饭局完全不一样。

窦文涛:怎么不一样?

陈晓卿:上海的饭局,比如说我去上海,我想通过您找道长吃顿饭,那您肯定当时说我问一问,然后问问他,然后说哪天有时间,然后这个就成了,当场不会答应你。

北京的饭局是这样的,他不让拍这个麦嘛,对。文道我熟啊,昨天我还跟他在一起,我让他什么时候来什么时候来,我叫他立刻来,你来吧,来了。今天太不巧了,他在另外一个地方有一个局,要不然咱们要吃到三点钟以后,他能才来。要不然明天吧,第二天发现还没来美食家,说今天他大病了,今天确实不能来,所以说你还能再等一天吗,再等一天,我肯定给你约来。到第三天往那儿一坐说,梁文道多傻啊,你为什么要跟他吃饭。

窦文涛:这就是北京的饭局,这个惟妙惟肖。

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在中国,没有饭局解决不了的事情

陈晓卿:在中国我觉得没有饭局解决不了的事情。

窦文涛:解决不了的话就两顿饭局。

陈晓卿:对,通常是这样的,尤其是这个相亲这种事情,基本上是到饭桌上搞定,起码能混得非常非常熟悉。我做过很多次这样的红娘。

蒋方舟:都成了,是吗?

陈晓卿:成功率还不是特别高,但是他们肯定会有交往,但是也有人就是他比较谨慎,比如说你全勇先叔叔,写《悬崖》的那个编剧,我给他介绍过很多次。

但是他太爱喝酒了,就是比如说我们吃完饭接着要换一个地方,我们要接着再喝一点,然后我跟他说你把姑娘送回去。他说不,我再跟你们和会儿。

梁文道:你们去哪儿喝酒,还不叫上我!这都去相亲。(笑)

窦文涛:那您说比如说这个饭局,我有时候真觉得就有时候不管是办事的,还是说什么,你只要能把这个人吃到,好像对于中国人来说,确实认为约到吃个饭,就能搞定,但我不明白,这事都有原则性的,怎么就约他吃个饭就怎么了,就能解决什么问题?

陈晓卿:怎么说呢,起码能面对面,但是在平时的场合里面可能都是特别正式的场合,或者说不能,有些话不能说,借着酒劲可能能够说出来,让人就可信度往往会更高一点,所以组织饭局永远是最难的一件事情。

窦文涛:难在哪儿?

陈晓卿:难在,你比方说他们文化人吃饭,谁跟谁不对付还不能在一起吃饭,我真的有一次,我从前在老男人饭局我是组织者,大概一年多,我后来就坚决就辞掉了,我真的看着一个人,跟他的隔壁的人遮着脸这样吃饭,吃了一晚上,就是为了表示跟旁边的人不理。

更糟糕的,导致我直接卸任的是,我把一个哥们儿的三任女友组织到了一个局上,我不知道你们文化界这么乱,你知道吗。

梁文道:他们就真是太乱了,真是的,所以我就很不耻于这个界。

陈晓卿:后来有一个女孩还哭了,当场还哭了,就是一塌糊涂。

蒋方舟:其中有现任女友吗?

陈晓卿:有啊,他带着现任女友。

窦文涛:我的天哪,您真能组织。

陈晓卿:对,就是我是一个特别不八卦的人,我都不知道他过去的历史。

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在吃饭的地方了解人生

陈晓卿:我觉得作为一个作家,吃饭的地方是了解人生的非常好的地方。

蒋方舟:多带我去以后。

陈晓卿:我说的不只是饭局,和饭局相对的就是一人食,就是一个人吃饭,我特别喜欢,就听着旁边的人聊天。

那个去不同的地方立刻你就知道了,只要是一谈政治的肯定是北京,你谈生意、谈汇率的就是上海的。

窦文涛:而且我觉得中国人,有些地方真的是,你比如说我挺尴尬的一种就是求人办事,你看这顿饭其实一句话都没谈,大家心里都放着事,但是就是胡皮蛋扯,往往是到最后快买单的时候,实在HOLD不住了,再说那么两句,有时候我觉得这种你看,但是好像就是说这个刚坐下就说这个事……

陈晓卿:太不礼貌了。

窦文涛:这就叫不礼貌,一直都在大家一直都在胡扯,但是你说这种饭局我就觉得挺没劲的,谁心里面都明白。

陈晓卿:但是饭局最能看到人的性格,就是就像下筷子的这个速率,这个看不看菜,看多久,这都是考验人的。

窦文涛:那如果是看呢,如果是怎么多久表示什么?

陈晓卿:就是这个人肯定很挑剔,他看哪一块。

窦文涛:哪一块是腿,哪一块是尖?

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2017年会是潮州牛肉丸年吗?

陈晓卿:中国很多餐厅做的事情很多可能是和餐饮关系不大的东西,比如说这个人做菜做得特别好,他那个凤凰刻得栩栩如生。后来我也参加国外的这种美食的评选,人家都说这第一名就给中国了,你说这多费劲,弄这一个大凤凰,弄半天,我们从第二名开始评。

窦文涛:所以这就是过去我们河北有一句话叫驴粪蛋表面光,就是全是表面的功夫。

梁文道:我一碰到那种餐厅给我来一个雕个龙、雕个凤什么,我就知道完蛋了,你把工夫花在这儿。

窦文涛:就是我们那个排场,我是不是跟文道有一次咱们在北京的,那个时候时候说我去吃炸酱面, 好家伙,那排场得十八里长,从门口就是您贵姓,比如说我姓窦,“窦爷一位”,就喊起来了。好家伙,二道门三道门,一路喊过去,传,啪啪啪啪,过了十八道门,最后领到一小包间,哐,端上来一碗炸酱面,就那炸酱我觉得就跟那个凝固了一样。

陈晓卿:我都知道你说的是哪家。

窦文涛:面都拌不动了,最后这一个个穿得,都跟太监似的,“好,再来碗汤”。

梁文道:我老呆在北京,但我很少出门吃饭,我不是在我们公司里头自己有食堂,我就甚至今天堕落到宁愿就在酒店房间点餐的地步,为什么?我不知道上哪吃饭,因为我觉得太难,就是你在北京明明是首都,明明各地方的人都在,明明理论上各种资源,包括财富也在这儿,但是我就发现很难找到一家,就你在街上碰,很难碰。太低了,太低太低。

陈晓卿:南方就好得多,我曾经,王三表(王小峰)给我有一次打电话,他在成都,我问他住哪儿,他住那地方我根本就不知道美食家,我说你现在下楼,你往前走,前面有没有餐厅。他说有,我说你去第二个那个餐厅吃。他回来写了一篇好长的博客,说陈晓卿推荐的这个真好,其实它这个密集程度就要大得多。

窦文涛:我感觉到你这个言谈话语之间,似乎你是不是觉得北方人这个口味上比较糙点儿,南方人相对细腻一点。

陈晓卿:这是从汉代就开始了,汉朝把都城建到了长安,葛剑雄老师做的这个人口图,你就知道GDP在哪儿 ,在长江中下游地区。这是没有办法的,因为一年一熟,就是美食和农耕文明离不开,那一年一熟和两年三熟和一年两熟,它确实是差得太多的成色。

窦文涛:他这个分析有道理,所以一般你包括这个什么南方的这个江南,你比如说南方文人,他意味着更细微的,更细腻的感觉。

梁文道:对,而且我觉得哪怕就算你传统上说不叫很富裕的地方,你比如说我们南方,比如说潮州(小编做个补充说明,道长这里所说的潮州是泛指潮汕地区,香港人对整个潮汕都是称为潮州),你是很难找到难吃的东西。

陈晓卿:潮州是一个,就是如果一个中国人说他是美食家,他没去过汕头,那他就不叫美食家,因为它是遗留了中国,就是相当于开封下面,它有很多这个基层,就是比如说鱼生,这是秦朝的时候就这样的,比如说肥酒,这是宋朝的,比如说这个血蛤,这是宋朝的,你都能知道它一层一层的全都有。

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蒋方舟:那您说我们吃到的,和他们古代吃到的味道是一样的吗?

陈晓卿:肯定有差异,这个有专门做这个,这个我们今天讲这个,肯定都就它就讲复杂了,但是它是一块特别宝贵的孤岛。对,汕头是中国美食的一个特别宝贵的孤岛。

梁文道:但是我担心2017年中国又要搞坏一个东西,就是以前不是每年我们一个饮食潮流嘛,从小龙虾到重庆小面……今年可能就轮到搞坏潮州牛肉了。

(在这里道长所说的是2016年潮汕牛肉火锅在全国的开店潮现象,详情可见汕头味道之前文章 《潮汕牛肉火锅持400亿杀入全国市场,不到1年迎来死亡潮!背后原因揭秘》戳标题进入)

陈晓卿:对。潮州牛丸我就觉得这里面有阴谋,一个切肉师现在三万块钱一个月,比我的工资高。

我觉得炒到这么高了就不是特别自然了,而且这里边有太多的水分。像我们可能吃的多一点,我会知道这个肉是从汕头来的,这个是黄牛肉的味,这个牛肉是河北的牛肉,不一样就是不一样,其实价格差得非常非常多。

但是咱在卖的时候,反正也都是分块切的,肌理大致都一样,这个里边的水太深了,真的。你说的太对了,去年把重庆小面搞坏了,彻底搞坏了,满大街都是重庆小面。

梁文道:今年就轮到潮州牛肉了。

窦文涛:所以我觉得就要不说,人说在中国其实你必须活成一个人精,一个各方面的人精,要不然就是各种被骗,各种被忽悠。

我就现在就觉得你这个饮食之道,这真的是最近我好几个朋友做这个行业的都很感慨,是不是中国现在各行各业都是这样?就是说将来咱是不是就是一个劣弊驱逐良币的国家,我过去以为认真做事做到最好,每一个细节都渗透出你的心意,那么这个永远是不会错的吧。

但是从利益,从赚钱的角度它还就是错,它还就是赚不到钱,最后说你所有认认真真的花钱进去,我想把它弄得更好一些的,我都开不下去。相反对门那个,就是这个窦爷一位那种,他就能发财,开分店。

那么我说这个最后会变成一个什么情况,就是说大量的并没有什么品位,不知道、辨认不出好坏的人在主宰着这个。

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蒋方舟:所以中国好吃的餐馆总体来说你觉得变多了还是变少了呢?

陈晓卿:整体还是变多了,这个是没问题的,你如果看官方的数字,那是特别特别惊人的,这个对GDP的拉动还是非常非常大的。还有一个就是,永远都不要担心,总有高手在民间,就是我不管去哪儿,我每次都能吃到特别惊喜的东西。

我就前两天广州电视节,我就在番禺吃了一家猪杂粥,所有的人就是一个破烂的街道旁边,一百人,就是有一百人,大家都是桌子空空的就在那儿等,那边有猪杂、有粥,就在那儿等。我是从10点钟等到了12点半,猪杂,新鲜的猪杂来了,人去抢。

陈晓卿:好的东西都在民间,真的。

窦文涛:而不是大城市的餐馆?

陈晓卿:你想一想这个店面的费用有多贵,它让你存活不下去,你真的你到了这种,我还是说一个肥肠的故事,就是地震的时候,我去往青川送那个物资,路断了,只好在那儿等。在901所门口有一家冒肥肠店,刚点上,就是刚端上来,余震了。

我刚吃一口,那个好吃的。结果余震了,所有人都往外跑,我也往外跑,但是我想想那个味,我说砸死了算了,我又回去非常镇静地吃起来。它好吃的程度能让你舍命,就是最美味的。

最极致的美味肯定藏在深山老林里,好在这些年大家都喜欢上山下乡,都喜欢去旅游自驾,总能找到。如果您不相信,您下次再去杭州,你去一个叫开化的县,就是钱塘江的源头,在那个半山腰上有一个途中饭店。你都不用点菜,你说随便给我来两个菜,那个道道菜都好吃。我说老板你为什么不开到杭州去?他说到杭州就不行了。

窦文涛:所以咱们最终的结论是说什么都白扯,跟着陈晓卿。

梁文道:但是跟着他,可能得地震余震都不跑。

窦文涛:过去说死了都要爱,我看他是死了都要吃,您真是此道中人,敬一个。

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