家庭制作卤牛肉方法1

一、食材准备

牛腱子2000克,食盐适量,冰糖20克,葱150克,姜50克,八角4个,花椒2小勺,桂皮1小块,生抽50克,老抽100克,草果2个,豆蔻2个,丁香3个,香叶4片,茴香籽1小勺,红尖椒6个

二、做法步骤

1、将牛肉切成10厘米见方的块洗净,在凉水中浸泡2小时以上去掉里面的血水,最好多换几次水;

2、将牛肉放入沸水中煮5分钟捞出,用凉水冲洗拔凉,捞出备用;

3、取一干净的深锅放入大约能没过牛肉的水量;

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4、将香料用纱布包好(那些便于取出来的香料可以不用包,直接放在汤里)放入锅中,再放入葱、姜、老抽、生抽、冰糖和干辣椒;

5、将锅烧开小火煮10分钟,酱牛肉的卤水就做好了;

6、将牛肉放入卤水中大火烧开,放盐调味,小火煮到牛肉能用筷子插入即可;

7、也可以用高压锅酱牛肉,盐要和牛肉一起放,大火上汽后,小火25分钟;

8、酱好的牛肉先不要捞出来,一定要再浸泡2小时以上,完全晾凉后再逆着肉丝切成片;

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9、吃的时候可以用辣椒油,酱油,香油,醋,蒜泥调个蘸料碟,那样更好吃。

家庭制作卤牛肉的方法2

制作流程:

原料预处理 → 切 分 → 汆 水 → 卤 制 → 冷 却 →成品。

(1)原料预处理。选用新鲜的牛肉,去除杂质,清洗干净备用。

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(2)切分。清洗好的大块牛肉切分为 10 ~ 15cm的小块。

(3)汆水。干净的水烧开后下入牛肉,沸腾后计时 8min 后捞出,冲洗表面的附沫,备用。

(4) 卤 制。清 水 ( 热) 20kg、白 豆 油 4kg、大 葱150g、鲜姜 100g、大蒜 50g、食用盐 2. 5kg、老抽 1kg、丁香 25g、三奈 100g、大茴 100g、桂皮 50g、花椒 100g、胡椒 25g、草果 50g;热锅凉油,烧至约 160℃ 时下入葱姜蒜,爆香;淋上料酒,加入酱油、盐及其他调料,加入热水(鸡汤效果更佳),烧开后改小火保持沸腾30min;下入牛肉,大火 20min,改小火4h煮至牛肉熟烂入味。

(5)冷却。自然冷却至 10℃以下。

(6)成品。冷藏保存。

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按此工艺制得的卤牛肉色泽油亮,香味浓郁,口感不硬不老很劲道。

一种工业化生产酱牛肉的工艺

(一)前处理

将牛腱子肉去筋膜,洗净,顺纹路切成2cm见方的长条。

(二)腌制入味

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加适量料酒、盐卤牛肉的做法家庭的做法,搅拌均匀。置于恒温培养箱中,在10℃恒温腌制1h后洗净。

(三)采用TG酶水解法改善牛肉质地

将TG酶配制成质量分数0.5%的溶液,用注射器将酶溶液注射进牛肉条中,置于恒温培养箱中,在35℃恒温反应1h。

(四)采用复合乳酸菌发酵法提升牛肉风味

将嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌培养后,冷冻离心取沉淀,按1∶1比例配制成原培养液浓度6%的发酵液,然后用注射器将发酵液注射进腌制洗净后的牛肉条中,置于恒温培养箱中卤牛肉的做法家庭的做法,在32℃恒温发酵6h。

(五)酱牛肉的卤制

在2kg水中加入食盐适量、大豆油200g、料酒10g、白砂糖15g、味精5g、鲜姜末10g、八角5g、茴香10g、花椒10g、丁香、桂皮10g、大葱20g,水沸腾后改小火保持微沸30min,然后加入每500g牛肉进行卤制,大火煮制30min,然后小火煮制40min至卤制完成。

结果显示,经过TG酶的水解作用后,酱牛肉的质构特性发生了显著性提升,而风味也有小幅度提升。而乳酸菌发酵作用下制作的酱牛肉,其风味得到了显著性提升,而质构无提升效果。在这两种工艺共同作用下作的酱牛肉样品,风味和质构特性较传统工艺下制作的酱牛肉都得到明显改良,具有色泽诱人、肉汁浓郁、肉质紧实有嚼劲的特点。

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