枧水粽是咸的吗?_枧水粽枧水与米的比例_枧水粽

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这是生活书店2019年的第118篇推送

端午时节,总绕不开这个时候的美食——粽子,而提起粽子,总不免会有甜、咸,荤、素之分。不过制作和食用的时节,也不仅局限于端午。粽子在古时候,也叫“裹蒸”。在广东肇庆,馅料精选、外形独特的“裹蒸”,不仅供平日食用,至今还是当地居民欢度春节的美食。

“裹蒸”与“枧水粽

文︱王亭之

元人《易牙遗意》载有“裹蒸”一则:

糯米淘净,蒸软熟,和糖拌匀,用箬叶裹作小角儿,再蒸。

此种裹蒸,无非是糖糯米饭,居然可入食谱,足见古人生活简朴,将米面蒸蒸煮煮,弄点花样枧水粽,即成为一时名食。如本品,其特色恐怕即仅在于“用箬叶裹作小角儿,再蒸”耳。

若与今日之莲蓉枧水粽比较,当然以“莲蓉”及“枧水”为踵事增华。

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▲ 肇庆“裹蒸”

然而“裹蒸”之名,目前似仅留传于广府,或者即是南宋时文化南移的结果,广府人改甜为咸,又加绿豆,非常之有饮食文化。

因为若用肉食,则不宜用瘦肉,瘦肉韧,糯米软,两者的咬口不同。用肥肉,彼此的咬口相近矣,唯糯米吸收肥肉的油,效果殊不佳,因此又必济之以绿豆。故最正宗的裹蒸,仅用绿豆,五香粉拌肥肉作馅,“肇城裹蒸”即是如此。

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▲ 清代 黄应谌 屈原卜居图 描绘屈原被放逐,心迷意惑,不知所为,乃往见太卜郑詹尹,问卜自处之道的故事

三十余年前游肇庆,凌晨五时即往一家老字号候食裹蒸,所食即仅绿豆肥肉馅,如今香港人加以咸蛋黄、烧鸭、北菇,甚至加花生作馅,未免太过不照顾到咬口,有如杂陈肴食,吃糯米饭。

然《易牙遗意》又另载“粽子法”,其一云——“以艾叶浸米裹,谓之艾香粽子。凡煮粽子必用稻柴灰淋汁煮,亦有用些许石灰煮者,欲其茭叶青而香也。”是法则应是“枧水粽”的古法。

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▲ 《易牙遗意》,作者韩奕 约元文宗年间生人,字公望,号蒙斋,苏州府吴县人

“艾香粽子”无馅,另一法─“用糯米淘净,夹枣、栗、杮干、银杏、赤豆,以茭叶或箬叶裹之。”这便有如“八宝糯米饭”。

古代食制,今人多嫌其甜腻枧水粽,故即使是今日流行的“裹蒸”与“枧水粽”,亦必有淘汰的一日。正如今人淘汰了元人的“裹蒸”与“艾香粽”也。唯怀旧之士,却不妨依古法一试。

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▲ 上素裹蒸

香港的裹蒸粽,愈贵愈不好吃。要卖贵价,粽商于是便落足材料,火腩、肥肉、烧鸭、花生、栗子,一味多,然而绿豆却少。这种裹蒸,与街边档相比,大大不如。

王亭之吃过真正的肇城裹蒸粽。清晨六时开卖,吃者却不甚多,因为本地人日日有得食,已经食到腻。

肇城裹蒸的特色,只是绿豆多,裹着肥五花腩来炖,肥油炖化,渗透于绿豆之中,其妙端在于此,而不在于用料杂且多也。

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不通的制法,是用花生及栗子,这两种硬壳果,肥油既不能渗入,又带咬口,与绿豆的咬口不调和,食之可谓大煞风景。

更不通的制法,则是用带骨的料,诸如烧鸡、烧鸭之属,无非“砧板料”而已。一面吃裹蒸,一面要吐骨,不知算什么。

所以积累经验,吃裹蒸千万不可吃贵价货,愈是“粽皇”,愈宜避之则吉。

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▲ 特殊的形状与包裹手法

粽不必大,大则肥肉的油难以渗透均匀,而且咸蛋黄用得多则滞,用得少则因粽大而欠香,故以四五寸的立方体最为适宜。只要火路足则必甘香,蘸以白糖,不必计算“卡路里”及“胆固醇”的含量。计则会食而无味矣。

至于点糖食抑或点以熟油豉油,各随人之嗜好,王亭之自己爱用白糖,但不爱用糖胶,尤其是美国食“克戟”(hot cake,薄煎饼)用的糖胶,用来食裹蒸粽乃属最大的败笔,食枧水粽则尚可勉强。

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裹蒸甜食,好处乃在中和肥猪肉的油。不妨看看“小榄菊花肉”,以及杏仁饼所用的“肉心”,无不以糖渍之,因知肥肉固宜甜食也。

糖渍肥肉,可以解去肥腻,但却不宜有五香粉味混杂,因此制粽者于制肥肉时,落五香粉不宜太多,多则对喜甜食制不宜。

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