#@大董大懂 一日一菜(308)#

夏天为什么要吃凉粉呢?单听“凉粉”这名字,就落汗,消暑气爽。

徒弟孙艳经理是四川广安人。昨天来大董美食学院,给我做四川老家的豌豆凉粉。豌豆粉澥开,再烧水至80度,把澥开的粉缓倒细搅。做凉粉,实际是淀粉糊化、冰镇冷却成Q弹凝胶状过程,吃来要颤巍。四川人吃凉粉,辣椒是灵魂。一碗油辣子香鲜红亮。还有烧椒酱:把朝天椒在热锅上炕糊,放入蒜臼加盐捣碎,入热菜籽油锅煎香,拌凉粉里,辣到吃两口就要哈口气,哈完气还想再吃,停不下来。我一下子吃了三碗。

我吃过四川冰粉,是加了红糖和葡萄干的,吃起来冰凉嫩滑,甜甜的,比果冻要柔爽。冰粉用假酸浆做才成。

还有一年这个时候去重庆,在《红岩》小说里写的歌乐山前的那条街,吃了绿豆凉粉。用漏勺现场漏。漏勺有几种眼,粗的、细的、宽的、窄的。我吃的是像筷子头似的,属于粗粉了。绿豆淀粉调成糊,稀稠合适,舀一舀子倒在漏勺上,粉糊像一条直线漏进锅里,一遇热水,就凝固成粉条。吃凉粉调料多,油辣子、麻椒、香菜、芝麻酱、蒜汁、葱花、薄荷叶、花生碎等二十多种,只见老板娘拿起小勺,欻(chuā)欻欻欻欻擓进碗里,粉条过冰水再捞进碗里。那么大的一碗粉挑起来吃,炎热的夏天,真是透着凉爽。像类似方法,陕西、甘肃一带也有做,只是漏勺换成带眼儿的瓦盆,叫凉粉鱼鱼。

各地不同的气候物产,做凉粉的原料也不一样,像鸡豆、大米、红薯、荞麦面、橡子、槟豆、土豆等,青岛海凉粉,是用生长在海底礁石上的石花菜熬制的;广东信宜鲜凉粉的原材料就叫“凉粉草”。从颜色上说是“南方白、广东黑、康定黄”。当然还有地方是绿色的。就连吃凉粉的浇头都不一样。一种食物到不同地方,自然会带着当地饮食特点和风俗。在潮汕,凉粉叫草粿。像现在新加坡、马来西亚的仙草粿薄荷粉,就是潮汕人带过去的。客家风味版的凉粉,叫仙人粄(bǎn)。山西人爱吃的凉粉叫碗托,是用荞麦糊在碗中凝结成冻,棕黄色,酸辣开胃又饱腹。

凉粉凉着吃。也能热着吃。热吃,像北方人炒焖子。红薯粉的。放在油锅上滋润着煎,煎到淡黄、透亮,面上都带着焦脆的嘎巴,香极了。可调蒜汁或芝麻酱吃。其它还有煎凉粉,做凉粉汤的,也有做臊子凉粉。

夏天,滞闷燥热薄荷粉,吃凉粉。民间的质朴味道,最能动心。

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大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中国烹饪协会副会长

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

北京职业教育特聘专家

Specialist, Career Training Program (Beijing)

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