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吃果蔬讲究应季,但有一类蔬菜永远应季,这就是芽菜。芽菜最常见的有发芽黄豆、豌豆苗、香椿苗等。如今,一些新式的芽菜也火了起来,比如芝麻芽、大麦芽、花生芽等。

芽菜究竟好在哪?我市营养专家王彦青介绍,芽菜生长周期较短,一般来说,不用施肥和打药就能保证质量和产量,因此基本上都是无公害蔬菜苜蓿芽,安全性相对更高。另外,植物种子往往储藏较多蛋白质、碳水化合物等营养物质。芽菜正处于生长旺盛阶段,营养价值也较高,特别是在维生素、矿物质、保健成分等方面。

苜蓿‘新疆大叶苜蓿’民勤群体_苜蓿芽沙拉_苜蓿芽

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发芽黄豆

专家表示,黄豆营养价值虽高,但内含妨碍营养元素吸收利用的物质。不过经过发芽,这些妨碍物质都会被大量分解,增加了营养利用效率。从口感上讲,发芽黄豆更鲜美、细腻,吃后不容易胀肚,适合消化功能不好的人。用发芽黄豆打豆浆或与香菇等一起炒食都是不错的选择。值得提醒的是,发芽黄豆并不等同于黄豆芽,发芽黄豆培育时间更短,一般长出不到半厘米的小芽就可以吃了。

苜蓿‘新疆大叶苜蓿’民勤群体_苜蓿芽沙拉_苜蓿芽

豌豆苗

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在专家看来,豌豆苗非常值得推荐,其胡萝卜素含量可达2700微克/百克,而人们常吃的瓜果类蔬菜苜蓿芽,其胡萝卜素含量均在100微克/百克以下。豌豆苗用来凉拌、快炒、摊鸡蛋均可。

苜蓿芽_苜蓿芽沙拉_苜蓿‘新疆大叶苜蓿’民勤群体

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香椿苗

相对香椿芽来说,香椿苗维生素含量更高,特别是胡萝卜素、维生素B2、维生素K等相当丰富。另外,香椿芽往往含有较高的亚硝酸盐,香椿苗则不存在这一问题,因此更加安全。脆嫩的香椿苗只用盐、香油简单一拌,味道就不错。

苜蓿芽沙拉_苜蓿‘新疆大叶苜蓿’民勤群体_苜蓿芽

蒜苗

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很多人都有疑惑,大蒜发芽了还能吃吗?其实 ,大蒜发芽后,只要蒜头没有变色、发霉,就可以吃。研究发现,发芽大蒜的抗氧化物含量比新鲜大蒜更高,且在发芽后第5天达到峰值。此外,吃不惯大蒜的人可以吃些蒜苗。蒜苗在膳食纤维、维生素C、维生素A、胡萝卜素等方面,更胜一筹。需要注意的是,烹制蒜苗不宜过于软烂,以大火快炒为宜。

除了以上这些芽菜,最新研究发现,芝麻在浸泡催芽4天后,脂肪含量明显减少,亚麻酸、磷、钙等成分增加,且所含芝麻酚具有很好的抗氧化功能。研究还发现,荞麦发芽后有降血压、抑制脂肪肝的作用。加拿大阿尔伯塔大学研究也指出,大麦在催芽后2~5天营养价值获得改善, 不仅膳食纤维增加,还更容易消化。此外,萝卜芽、苜蓿芽、葵花籽芽、花生芽等都是不错的选择。

最后,专家提醒,有些蔬菜发芽后坚决不能吃,最典型的就是土豆。土豆发芽变绿就不能再吃,否则有中毒危险,会出现呕吐、腹痛、腹泻等急性中毒症状,发芽的土豆最好整个扔掉。

记者:王瑞芳

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