烤箱烤面包_面包蛋糕烤箱低价格_阜阳二手面包烤箱价格

一个面包如何诞生?

搅拌-发酵-分割-排气-整型-再发酵-烘烤

烘烤,看似是最不重要的一部,

其实,面包的成败就在烘烤。

浓郁的香气、闪耀着金黄色泽的面包,更能提高面包的商品价值,引发食欲。

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进入烤箱后,随着温度的升高,面团的状态也在渐渐地发生变化。

如何根据烤箱脾气,调控温度和时间,这就需要我们了解面团在烤箱中的烘烤状态,许多人只知道面团在烤箱内会体积膨胀变大,却不知它是什么样的一个变化过程。让我们简单的学习一下面包变化的过程以及这中间所起的反应。

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# 45度 #

这阶段被称作面团的流动化。

此时的温度还没造成酵母死亡,随着酵母和酶的活性化,产生了大量的二氧化碳。面团也到了最柔软的状态。

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# 45~60度 #

烤箱内温度到60度过程烤箱烤面包,这阶段被称作烤箱的春天。

二氧化碳使整个面团膨胀,面团的体积增加了三分之一。这种现象称为是“烤箱的春天”、与此同时、淀粉糊化反应也从外皮开始到内部了。

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# 60度 #

温度达到60℃,酵母全部死亡,酶的活动停止了,酵母不再产生二氧化碳,但面团内已有的二氧化碳因为加热而膨胀,使得面团激素膨胀起来。

在这个过程中烤箱烤面包,面团的颜色还是白色的。

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# 75度 #

这阶段被称作气泡的固定。

蛋白质开始变热凝固,气泡也开始固定并产生纹理,可以支撑面团的骨架,这个阶段决定了面包的体积,面包的标称外皮确定形成,并且开始成色,同时,柔软的内侧也开始固化。

面团的颜色开始发生变化,渐渐变成黄色的。

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下边两个过程比较繁琐,小本本准备好,记笔记咯!

# 85度 #

面包轮廓的形成。

α淀粉糊化,是将淀粉混合于水中并加热,达到一定温度后,则淀粉粒溶胀、崩溃,形成粘稠均匀的透明糊溶液,这个过程被称为淀粉的糊化(也被称为α淀粉化)。

随着面团温度持续升高,α淀粉发生糊化从而夺走面筋中水分,形成了坚固的轮廓。

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这个时候,面包外部的温度达到了150~160℃。蛋白质中所含有的氨基酸和果糖等一些羰基化合物,加热之后产生了反应,形成了一种棕黑色的色素,面团的颜色渐渐地变成了褐色,这种面团颜色的变化叫做美拉德反应。

# 95~96度 #

面包的内部和外部的形成

面团的温度上升到95~96度,面团的内部变得蓬松柔软,面包的外部也开始上色,从面团向面包开始进化。

面团中含有的糖类加热的条件下发生降解,其降解产物经缩合、聚合形成了具有粘稠状特性的黑褐色物质,经进一步缩合聚合而最终生成的深色物质,这个反应也被称为是焦糖反应。

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随着面包多余的水份大部分都已蒸发,面包完成了烘烤加热状态。

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烤焙时间、温度的把控若抓不准的话,可以建议在书上找一个配方接近的面团种类,用来参考烘烤温度。

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比如:台式面团60g的红豆包,一般在200/180度;

按数量不同大都在7-10分钟能烤熟,若自己在家里烘烤10分钟了还没好,那就代表温度不够。

下次再烤时,尽可能不延长烘烤时间,而是调整温度,因为烘烤时间越长,面包会越烤越干,这样的面包口感不好。

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关于面包在烤箱内膨胀的秘密,

你掌握了吗?

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