北京CBD商圈,在各类顶级餐饮品类云集的星级饭店里,午餐时间,白领们端着餐盘排着队,在新国贸饭店三五堂餐厅等待一张煎饼的新鲜出炉。

绿豆面糊均匀摊开,金黄色鸡蛋被木头刮板敲碎摊出一朵“花”。手法和街边煎饼无异,但关键最后的馅料让人垂涎,金枪鱼和乳酪点缀Q弹的虾肉、天然绝配的鹅肝松露、淋着红油的夫妻肺片,嚼劲十足的牦牛肉……两分钟后,高宁手里的一份煎饼被切成六块,很快被食客一扫而光。

高宁曾获“北京餐饮十大名厨”称号,从孩童时期就尝试着用橘子汁儿烹煮米饭到现在仍变着花样用食材“做实验”,她和果蔬蛋奶、生鲜鱼肉、锅碗瓢盆已经打交道了40多年,是这行当里少有的一直在一线掌勺女大厨

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工作中的高宁。新京报记者 张静姝 摄

做统帅食材的“司令”

高宁现在回味,爱做饭、会做饭这事儿,一定是“家传”的。

1969年出生的她自幼住姥姥家,生活在胡同杂院里,谁家要做点好吃的,邻里都能沾光。姥姥便是那个孩子们最愿意围着转的胡同大厨,哪怕在吃食紧张的年代,一锅红烧肉,飘香四溢,用不了多久,高宁便在姥姥的指使下端着一个个小碗挨家送,虽不多,但对小孩来讲,很解馋。

回到家的时候,洗干净的小碗里又会堆满街坊们桌上的家常菜,一来一往间,成了高宁印象里最初的社交活动,街坊四邻就这么黏糊起来。

直到现在,她把这股子劲儿还用在了工作上,做出还没上菜单的新品,她会封装好送到顾客餐桌免费品尝,如果赶得巧,还可以听到些许中肯的意见。往复间,高宁和顾客在菜品上有了默契,也和不少食客成了好朋友。

光看姥姥做饭不过瘾,刚上小学,高宁也开始捣鼓吃食了。8岁那年,她做了自己第一道“创新菜”,用当时流行的橘子汁儿来蒸米饭,两种东西都是她平时喜欢的食物,搁一起准没错。

“试验”的结果高宁现在想起来还觉得可乐,但姥姥从不打压她这种行为,饭烧煳了,姥姥加了大葱放锅里焖一下去味,姥姥会鼓励她下次再做个新花样儿。因此,高宁很小的时候就体会了食材搭配和烹饪的乐趣,“触摸那些食物的时候,你感觉它们是有语言的。”

当惯了“胡同孩子王”的高宁觉得和小朋友打交道简单、快乐,她能找到孩子们的兴奋点,是自己擅长的事儿。中学毕业后她本想学幼师专业。

1988年,正赶上北京国贸中心筹建,高端酒店餐饮人才紧缺,老师觉得高宁开朗外向适合去干,便建议她去学习酒店管理,“我一想也是,本身就喜欢做饭,捣鼓食材,很快乐的一件事儿,可以做。从那会儿到现在,33年没离行。”

高宁对做厨师有浪漫的理解,她是一个食材“司令”,面对着一群“小兵”,可以发号施令,可以重新组合,还可以统帅它们登上大雅之堂。在她眼里,和食材打交道是简单又神圣的,一心扑在食物本身上,无需顾及繁杂的人情世故。但从学校跟着师傅上了工作岗位,她还是结结实实摔了几个大跟头。

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工作中的高宁。受访者供图

“拎起哪把菜刀都玩儿得转”

厨师行当里看重辈分,师承关系名分严格。在高宁刚入行的时候,新人要想给大师傅打下手,哪怕只是刷盘子洗碗,也要经过几个月甚至一年时间的“磨练”,磨练的项目就是“提货”,每天周而复始地搬运食材,身体上累,精神上枯燥乏味。

高宁说,在当时,从学员转正成帮厨,接着升级三级厨师、二级厨师、一级厨师、主管、然后是助理厨师长、厨师长,最后是行政管理厨师长。这是个磨工夫和练手艺的过程,所以从正式上岗实习开始,高宁就跟着师傅从冷菜、热菜、肉房、饼房、包房等挨个学过,学做菜,练刀工,还要兼修酒店管理。她知道,自己想要在这么一个男人多且都靠手艺说话的行当里的管理岗上服众,就得“拎起哪把菜刀都玩儿得转”。

工夫不白费,高宁连连跳级,从学员直接成为二级厨师,在22岁时就成为了当时工作的北京大北酒店助理厨师长,2008年起又先后成为国贸饭店、新国贸饭店的行政副厨师长。

高宁记得,自己还是二级厨师时与另外一位一级厨师合作,穿插轮流做领班。年纪小,又是个女孩子,在一群工作了八九年的一级厨师面前难有威信。厨师长分配完任务后,自己手下的七八个人就跟着另外一班师傅集体“打酱油”,坐着聊天的,织毛衣的、化妆打扮的,几乎没人听令。

下午六点开餐,厨师长会在五点半进厨房,拿着任务单检查工作。高宁想出了一个看着很笨的办法,“没和领导告状,我自己玩儿命干”。从下午一点半至五点半,高宁在厨房里忙乎完了一个团队将近10个人的活儿,顾不上抬头,来不及喝水大厨,持续了几天,组员发现这些无谓的折腾并没有给她带来什么麻烦,反倒没了兴致,乖乖回了厨房 。

高宁说,上世纪90年代初,她拿手的几道凉拌菜已经在国贸地区多家星级酒店里无人能敌。后来流行起了东南亚菜,她通过到国外学习把东南亚菜在北京做的风生水起。即便现在,她还是要保持着天天动刀的习惯,她常说“在咱这手艺行当里,就算是干管理,也要拿过硬技术获得话语权”。

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把看上去完全不搭的食材放入煎饼中。新京报记者 张静姝 摄

把煎饼摊出花样的大厨

2006年,高宁第一次把煎饼这种街边美食带进了CBD的星级酒店,把看上去完全不搭的金枪鱼、龙虾、鹅肝、牦牛肉与之搭配。同龄的同行们彼时已大多都是名厨,不少已经走入幕后或做起了理论研究,见到高宁打趣儿说了句,“你怎么沦落到摊煎饼了。”

高宁并没有往心里去,在她看来,最地道的吃食在民间,“要敏锐捕捉到食客的期待,熟悉的味道添加新意,在食客们还没意识到的情况下你就去引导他的味蕾和消费。”高宁享受这种领着潮流往前走的感觉。

2014年,高宁带着她的煎饼参加公开比赛获得了金奖,此后名声大噪,街头小吃让白领们在星级酒店排起了队。那会儿高宁才开始统计煎饼的销量,没论个数,以小汽车为参照,“我们那时一个月卖出去的煎饼就可以买回一辆车来,有时候可以买好点的,有时候就能买辆一般的。”

这几年,新的尝试还在不断进行,传统油炸糕,馅料无非红豆沙和砂糖,但在高宁的餐厅,她还添加了海盐、干桂花和奶酪。海盐的味道让冰糖甜度更有冲击力,桂花入馅之前不用水泡,而是和自糗的豆沙混拌在一起,豆沙里的水分把干花泡开大厨,让香气缓缓沁入。

炸糕皮也讲究,最完美的呈现是经过油炸的表面有一层大小均匀的小气泡,高宁称它们为“小金鱼眼”。“选泰国糯米粉,放入水多少最关键,水少了不出泡,水多了糕下油锅,连馅料都能炸飞出来。”说起来简单,但这些结论,是高宁利用空余时间尝试了两年半的结果。

在这家主打北京小吃的自助餐厅里,高宁听到过不少老北京人的感言,“听到大家一边抹嘴一边说‘我可吃到久违的炒干了’,‘可吃到地道卤煮了’,‘这是我妈烙糖饼的味道’这就是我作为一个厨师最大的体面。”

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大厨高宁。受访者供图

抽闲暇时间犒劳家人

高宁回忆起小时候,冬天的北京只有大白菜,但姥姥可以把这单调的食材做出花儿来。

甜嫩的白菜心可以直接入口,拌上豆腐丝便成一道凉菜。白菜帮可以分两盘,嫩的那部分切成丁和肉丁、胡萝卜丁、土豆丁炒成一道荤菜,高宁注意到,姥姥会故意把胡萝卜丁切得格外小,为了让不爱吃胡萝卜的外孙女更容易接受。剩下的老白菜帮,用辣椒面炝炒,让这人酣畅下饭。

最后,姥姥会用剩余的白菜叶切成馄饨皮大小,逐一包上小肉团放进还没开锅的清水里,慢慢炖煮后,肉馅里的油脂慢慢渗出,把一锅清水滋养成了鲜香汤汁。高宁后来知道,姥姥的那种烹调方法和法国厨界常用的“90度低温慢煮”如出一辙,白绿的菜叶没有散开却又有部分浮在羹汤上,如妙曼少女的长裙。

姥姥才是高宁心里最高超的大厨,或者说,每个家庭里,都有像姥姥一样的女人,穷尽所能投入到全家的三餐中。而她自己,是延续了姥姥的手艺和品性,把它们从家里带进了职场。但姥姥没吃过她做得几顿大餐,如今她也只能在每年春节过后抽个闲暇日,犒劳家人一顿。

每天工作到酒店打烊,回家经常是十一点以后,有时候她选择步行一段路走回家,这是一天里高宁少有的清静时刻。她喜欢看冬季干枯的树枝,没有树叶遮挡的枝丫才是它最本真的姿态肆意延伸。

脱去工作服,摘下厨师帽,同事口中的“高姐”、同行们眼里的“拼命三娘”变得柔情。

高宁总是回忆小时候姥姥住的胡同,下午五六点各家开始生火做饭,炊烟袅袅,锅碗瓢盆的碰撞声、锅铲扒拉的炒菜声、孩子们嬉闹的笑声,从大杂院里传出。

她规划好了退休后的生活,是走出星级酒店,到全国各地走走,去街角寻觅炊烟。

同题问题

1、 性别在工作中会带来什么?

厨师这行,女的确实在体力上有劣势,但并不是说干不好,厨师是勤行,只要下工夫,都是用实力说话。而在整个厨房的筹管理上,女的反而更加适合,能够更敏锐和细心管理团队。

2、 你对未来一年有什么期待?

希望能够有时间休假,走走逛逛胡同,找儿时炊烟的感觉。

新京报记者 张静姝

校对 李铭

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