历经火锅鱼、水煮鱼、沸腾鱼三代的更替,第4代麻辣鱼闪亮登场!!

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1.首选草鱼 把握厚度

麻辣鱼最好选用淡水鱼,例如草鱼、黑鱼、长江鮰鱼,其中草鱼的口感最嫩,是做麻辣鱼的最佳首选。鱼要鲜活的,宰杀时抽鱼线,不要破苦胆。有的酒店为了不使鱼片碎掉,添加了高弹素,鱼肉的口感异常弹牙,没有鱼肉原本的新鲜滑嫩口感。鱼片在改刀时要注意,不能太厚也不能太薄,一毫米厚刚好。

2.抓味要抓到发粘为止

将鱼片用盐、味精腌制(也称抓味),一定用手抓到发粘才能放蛋清上浆。抓到发粘不仅入了味,还使鱼肉上了劲,这样鱼片在处理时就不易碎,吃起来口感也很自然,没有高弹素那种僵硬感。

3.粗纤维淀粉上浆

鱼片抓味后,用蛋清和红薯淀粉上浆。蛋清一定要抓匀,否则下锅后会脱浆,飘出一层“蛋花”样物质。用红薯淀粉是因为它纤维粗,有利于保护鱼片的完整性,如果选择纤维细的玉米淀粉,就没有这么好的效果了。

4.90℃下锅 静置20秒

浆好的鱼片放入烧至90℃的水温中下锅,千万不要下入烧开的沸水中,否则鱼片下去就脱浆。鱼片下锅后,不要用勺搅动,静置20秒钟,然后再用勺子背部轻轻推两下,待鱼片浮上来后,再开大火,一开锅即可捞出鱼片。

把盐炒黄才鲜香

鱼片焯水时,有个小技术关键需注意,要先用凉锅凉油把盐炒至微黄,一份麻辣鱼大概炒10克盐即可。把盐炒香后再添水焯制鱼片,这样可以增加一股特殊的盐香味。其实这个灵感来自于盐焗鸡、盐酥花生的炒盐技巧,用来焯制鱼片效果非常好。

凉锅凉油小料

麻辣鱼料时,要用凉锅凉油煸香小料,油和小料一定要经历从低温到高温的过程,让小料的香味慢慢释放出来,才能突出炒鱼料的香气。

原料 草鱼1500克麻辣鱼,黄豆芽300克。

调料 豆油50克,红油150克,姜片、青花椒各10克,干辣椒段6克,盐20克,味精5克,蛋清、红薯淀粉各20克,花椒面、葱花、生芝麻各3克。

麻辣鱼

制作 1.将草鱼宰杀制净,取净肉(鱼骨备用),斜刀切成1毫米厚的薄片麻辣鱼,用5克盐、味精抓味,抓至发粘上劲,再放蛋清、红薯淀粉抓匀。2.起锅下入豆油10克,盐15克,炒至盐变微黄,倒水1千克,烧至90℃,下入鱼片静置20秒钟,用手勺轻轻推两下,待鱼片飘上来后,开大火,一开锅即可捞出鱼片,然后再下入鱼排和黄豆芽,待水烧开后捞出,放入盛器内,上面撒上花椒面、葱花。3.另起锅,下入豆油和红油,再投入青花椒、姜片、干辣椒段不停搅拌,待温度上去后,炒至辣椒微微变色时起锅,加生芝麻,直接浇在鱼片上即可。

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1.改刀

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2.去皮

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3.片成薄片

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4.上浆

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5.把盐炒黄

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6.把鱼骨和豆芽煮熟垫底

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7.鱼片用90℃的水焯熟

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8.炒麻辣料浇在鱼上即可

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