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「不是阳澄湖蟹好,人生何必住苏州。」章太炎的夫人汤国梨寄居吴中时曾留下这般感喟,其对于大闸蟹的热爱可见一斑。

中华绒螯蟹是大闸蟹的中文学名,主要分布在亚洲北部、朝鲜西部、中国东部沿海湖泊河流及泰晤士河流域,是一种经济蟹类。因其两只大螯上长有绒毛,也被称作毛蟹。关于大闸蟹的外形特点,有八字口诀:青背、白肚、金爪、黄毛。

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▲用八字口诀一眼辨认大闸蟹

(图源:pixabay)

最负盛名的当然是苏州的阳澄湖大闸蟹了,其它较为有名的还有南京固城湖大闸蟹,太湖大闸蟹,以及长荡湖大闸蟹等。

大闸蟹的成熟期雌雄有异,眼下是吃「团脐」的最佳时节。俗语里说:「九月团脐十月尖,持螯饮酒菊花天」。雌蟹腹甲形圆,称团脐;雄蟹腹甲形尖,称尖脐。俗语中所指,乃农历九月雌蟹先成熟,而雄蟹要到十月才变得饱满。

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▲雌雄大闸蟹分不同时间侵占味蕾

(图源:荔枝新闻)

《红楼梦》第三十九回,众人在吃蟹,见平儿来了,史湘云「忙令人拿了十个极大的」,平儿道:「多拿几个团脐的」。许多人喜欢吃雌蟹,正是爱蟹黄。成熟壮实的雌蟹,煮熟之后的蟹黄还会变成深红色,一说上海人更偏好这种晶红油润的口味。江苏的兴化倒是出产这种红膏大闸蟹。

中国人食蟹的历史由来已久。历代文人墨客关于咏蟹的诗词歌赋不胜枚举,且个个都是熠熠生辉的名字,苏东坡、陆游、张岱、李渔、李白等等,足见得中国人对于螃蟹的喜爱是贯穿古今的。其中,令我闻之笑出声来的唯有一人——清末明初的文人、戏曲家李渔。

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▲许多人对雌蟹的蟹黄情有独钟

(图源:网络)

每年蟹还未出,李渔便储钱以待,他的家人笑话他以蟹为命,索性他将买螃蟹的钱唤作「买命钱」。从螃蟹上市到下市,没有一天不吃蟹的,秋天于他也不是一般人的秋天,他老人家的日历上,九月、十月叫做「蟹秋」。所有的亲朋好友都知道李渔痴迷于蟹,秋天请他吃饭就是投其所好请吃蟹。然螃蟹总有下市的一天,怎么办?

李渔让家人洗坛子酿酒,以便腌蟹,延长可食用的时间,这即是现在人也爱吃的醉蟹了。李渔家中有个丫头善于料理螃蟹,他还特地为其取名「蟹奴」……如此痴情于蟹,难怪乎有蟹痴之名,这「蟹奴」分明是他本人的写照。

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▲早早的开始酿酒以便腌蟹

(图源:大闸蟹)

蟹是分等级的,江蟹胜于海蟹,湖蟹又胜于江蟹。梁实秋盛赞螃蟹是人人喜爱的美味,且无间南北、不分雅俗时,也不忘强调一句「当然我说的是河蟹,不是海蟹。」

确实也听上海人说起,只有吃大闸蟹这件事是值得郑重其事的呼朋引伴叫到家里来的,且吃蟹就是吃蟹,餐桌上只容得下膏腴黄满的大闸蟹,品过「螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香」的舌头,其它味道自是黯然失色了,「蟹味上席百味淡」所言不虚。

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▲有种说法称「上海人的秋天靠大闸蟹续命」

(图源:成都欢乐亲子游)

吃蟹于上海人来说是正经事,是秋天里不可少的仪式,是有腔调的事情,甚至也是待客有排场的象征。而大闸蟹,从来也不是穷人的食物。网上曾经流传一张注释为「1945年的上海贫困家庭,靠吃阳澄湖大闸蟹艰难度日」的黑白老照片,实际上极有可能是互联网时代的恶搞、某种自嘲,恰是因为大闸蟹金贵而非价格低廉。这张老照片出自美国摄影师沃特·阿鲁法特(Walter Arrufat)之手,最初的图注里只有简单的「Eating Crab」两个单词。

亦有人推断,照片里的贫民孩子吃得是死蟹。虽未知真假,但与梭子蟹这种海蟹不同,死掉的大闸蟹是绝不可吃的,其体内会分泌出有毒物质。听蟹农说起,鲜活的大闸蟹会吐唾沫,吐得越多越健康。

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▲鲜活的大闸蟹吐泡越多越健康

(图源:youzan.com)

吃蟹不是江南独有的习俗,但江南食蟹风气之盛,别的地区无可与之相比拟,且对阳澄湖大闸蟹情有独钟,堪称执念。其实固城湖大闸蟹、太湖大闸蟹品质也不赖,但上海人单单只认阳澄湖,大概也是祖祖辈辈形成的饮食文化记忆。从地理空间上,苏沪地缘相接,从阳澄湖运蟹到上海十分便捷。

这股子热爱,甚至一脉千里传到了香港,港人爱吃大闸蟹的传统,也是始于抗战爆发之后,官商巨贾跑到香港、重庆时带去的风气。味蕾最会发动思乡的奇袭。

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▲大闸蟹的味道是触动思乡的按钮

(图源:华西悦读)

一个在美国求学、生子且定居下的校友,亦是金陵同乡。固城湖大闸蟹成了她客居海外的忧思:「十月正是蟹美膏肥的时间,我们村的主妇群里大家都开始悲秋起来,说道大闸蟹和蟹黄包,每个人都非常沉重。」

去年开始,香港再不准许大闸蟹进港销售。一位香港的时事评论员写他在餐馆的遭遇,侍应生告诉他只有台湾大闸蟹,阳澄湖大闸蟹、固城湖大闸蟹等已不再供应,评论员吃罢无比怅然,往年秋天城中吃蟹的盛事不再,味美的大闸蟹难觅芳踪,「我不由前所未有地怀念起大陆的大闸蟹。」

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▲大闸蟹的独有魅力不免让人怀念

今年港人倒是找到了解馋的法子,恰逢广深港高铁开通,念念不忘大闸蟹的港人,专程搭乘高铁来广东的盒马吃大闸蟹蟹酿橙的做法,一家老小点了一座「蟹山」,开怀大吃。

大闸蟹的吃法多种多样。「世间好物,利在孤行」,蟹痴李渔对「面拖蟹」的吃法深恶痛绝,这其实也是江南一带的名菜,将大闸蟹切开,滚上面粉下油锅炸。李渔认为这是人类妒忌螃蟹的美味和美观,乃至要糟蹋它,使它泄气变形。螃蟹这么鲜美的东西,味美到极致,和别的东西掺和在一起,不是如同用篝火来给阳光增色、捧一掬水想让河流上涨一样,有什么意义呢?

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▲「面拖蟹」乃是江南一带的名菜

(图源:douguo.com)

「食品不加盐醋而五味全者,为蚶,为河蟹。」张岱所持的观点与之相近。

也许没有比清蒸大闸蟹更得以留存至鲜至美原味的吃法了,但是更风雅的倒是有。南宋名士林洪的《山家清供》里记录有一道「蟹酿橙」的做法,将橙子去顶剜去果肉,用蟹膏肉填满橙中,再用顶盖覆上,放入甑中用酒、醋、水蒸熟,这道菜式香而鲜,佐以黄酒、菊花蟹酿橙的做法,风雅非常。

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蟹酿橙的做法风雅非常

(图源:百度百科)

大闸蟹味美但腥气甚重,有的主妇用紫苏叶铺在蒸笼上,再将大闸蟹置于紫苏叶之上,认为这样熏蒸能够去腥。家母则有一法,每每在家中食用完大闸蟹,总有一把洗净的芫荽递过来,洗手的时候在水下揉搓双手,去腥颇有效用。

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