生腌螃蟹有寄生虫吗_生腌梭子蟹_生腌

《风味原产地》导演陈晓卿曾经在圆桌派上说过,潮汕是中国美食的孤岛,没有去过潮汕的美食家,不可以自称为美食家,因为从鱼生到肥酒,那里遗留着秦朝至宋朝的美食文化。

近年来,潮汕菜逐渐成为餐饮赛道的黑马,无论是最先走向全国的隆江猪脚饭,还是潮汕牛肉火锅,都俘获了大批粉丝。

今年潮汕的生腌更是受到越来越多的关注,不少网友在尝试后称其为“美味毒药”,指其生猛的吃法令人生畏,味道却又让人欲罢不能,一旦上瘾便无法自拔。

1.

潮汕生腌走出潮汕

成流量密码

生腌是以虾、蟹、血蛤、蚬、花甲等鲜活的海鲜为主料,辅以蒜头、香菜、辣椒、酱油、白酒等调料腌制数小时后生吃的一类食物。生腌类似鱼生,在潮汕本地人眼中,最大程度的保留了海产品最原始的风味。

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不过,或许是由于吃法过于生猛,过去很长一段时间,在潮汕之外的其他地区,售卖生腌的门店并不常见。

今年以来,生腌在网络上火了,据「餐观大数据」显示,各社交平台上,关于生腌的吃播视频和话题骤增。微博上,生腌相关话题频登热搜,总共出现12次。

在B站搜索关键词“生腌”,截至12月1日,播放量破百万的视频共有64个。其中最火的一个视频播放量高达597.0万 ,收获点赞数45.9万个、评论互动22623条、弹幕1.6万条。

而在美食博主狂炫生腌、大赞不吃后悔的刺激下,种草效应也持续发酵,其中最明显的影响是,相关门店与品牌开始走出潮汕地区,在其他广东地区以及北京、上海、重庆等一线城市出现,门店数也大幅增加。

「餐观大数据」公开数据显示,截至2022年第三季度,我国生腌门店数已达971家,同比去年增长43.56%。这在疫情席卷下的餐饮业,称得上是可观的增长。

不仅如此,生腌菜品推荐数更是持续上升,受到食客追捧,相关数据也佐证了这点。

据「餐观大数据」显示,截止2022年第三季度,生腌菜品的推荐数达到了12193,相较去年同期增长176.99%,翻了一倍之多。

而在受欢迎的生腌菜品推荐中,生腌三眼蟹、生腌鲜虾、生腌膏蟹成为大家最喜爱的生腌美食,生腌血蛤、生腌虾姑、生腌生蚝、生腌濑尿虾等紧随其后。

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那久在“深巷中”的潮汕生腌,为何突然火了?

2.

潮汕生腌

为何突然火了?

生腌传统源自一千年前的宋朝。关于生腌的美味,古书早有记载,美味盛传已久。

乾隆时期,《潮州府志》中曾描述:“所食大半取于海族,故蚝生、鱼生、虾生之类,辄为至味。”

近代风靡美食圈的《舌尖上的中国》,如此描述潮汕生腌:梭子蟹用饱和盐水浸泡后冷冻,带冰切块的腌蟹直接食用口感丰富,被称为“海鲜冰激凌”生腌,味道更浓腥的海鲜,还可以用酱油和大量蒜头腌制,大蒜素杀灭海鲜中的细菌,膏黄最终变硬粘牙,舌头与上颚相抵用力才能化开这满口鲜香。

言语间,尽显生腌的美味风味。当然,这也是生腌一直能成为潮汕地区夜宵大排档餐桌上的明星单品,如今又爆火的的主要原因。

除此之外,近年来短视频的疯狂发展,也让生腌这一道本应该只囿于潮汕的美食,开始走向了全国。生腌非同一般的料理手段,而大家对新鲜食材的向往无不刺激者消费的感官。

尤其在疫情影响下,人们居家活动,有了更多时间琢磨美食,这也给了潮汕生腌带来了更多曝光的机会。

尤其是近几年,全国各地疫情反复,线下餐馆几乎瘫痪,居家办公、活动也成为一大常态。在此背景下,研究美食,成为了人们无聊之余的选择之一。朋友圈也前仆后继涌现出一大批厨师、美食家。

截至目前,微博上,“宅在家美食才艺大比拼”的话题,累计达到3.8亿次阅读,12万次讨论,人们分享着自己宅家期间解锁了哪些美食。

正如一位网友感慨的,“封控在家就只能研究吃了,会做饭还是有好处的,不管怎么样都饿不着自己。”

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在这种趋势下,加之社交平台内容对生腌的种草,这道不寻常的菜品也进入了人们的捣鼓菜单,逐渐打开了生腌新天地。

那么,对于餐饮从业者来说,走红的生腌又意味着哪些新的机会呢?

3.

潮汕生腌

走红背后的启示

「餐观大数据」认为,生腌的挑战与机遇是并存的。

不难发现,生腌不仅最大限度的保留了海鲜的鲜味,在经过腌制后还带有酸辣鲜香的口感,让人欲罢不能,而且还是一种相对偏小众的菜品。

作为一方特色从口感而言,它具有神秘的吸引力,极大的满足了当下年轻消费者的猎奇心理。而这样一类型的菜品,极容易抓住客流,对于厨师来说能更好的为餐厅盈利赋能。

而作为一道菜品,生腌虽然出品其貌不扬,但对食材的选择却极为讲究。出于鲜度、口感、卫生的多重考虑,用来生腌的海鲜,必须是活的,越生猛越好。而其菜品的味道更是返璞归真,最大程度保留了海鲜的中的鲜味,所以其很多烹饪的理念和手法值得各位大厨借鉴。

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其次,生腌简单的做法,还能最大限度的提升后厨的出餐速度。

正如一位潮汕菜厨师师傅所说的,生腌,是过去家家户户都会做的冷菜。

只需要挑选足够新鲜的海鲜洗净,辅以蒜头、香菜、辣椒、酱油、白酒等调料,腌制数小时后就可以食用了。所以在效率为上的当下,这样做法简单的菜品,可以大大提升后厨效率生腌,加快餐厅发展步伐。

再者, 从生腌的走红也可以发现,潮汕菜越来越受欢迎,且单品成爆款的几率较大。

百度指数显示,近年来,潮汕菜的搜索指数整体保持稳步上涨。

对于厨师师傅、餐厅经营者而言,在潮汕菜中挖掘单品、以点带面,或许是不错的思路。过去,依靠一个爆款单品带货一个品牌的案例并不少,太二酸菜鱼,便是通过一条鱼带火一个门店,这些门店单品发展成为一个品牌标志,标准化之后再走向规模化。

在潮汕菜中,有很多的菜品也能依照这样的爆款逻辑进行挖掘。

以陈鹏鹏鹅肉饭店为例,从单品切入,独创12味草本卤汤,以新卤三起三落,引出鹅肉本身的鲜、甜。陈鹏鹏鹅肉饭店充分发挥了潮汕卤鹅的特色,让卤鹅成为人们日常消费的新宠。

如今,“陈鹏鹏鹅肉饭店”的门店逐渐改为“陈鹏鹏潮汕菜”。单品爆款之后,切入地方菜系。据悉,目前其深圳旗舰店日客流上千,翻台高达十次。

但从另一方面来说:潮汕生腌虽香,却也相对小众,所以是成也小众败也小众。

原因主要有三点:潮汕的鲜,难以复制;生腌口味和做法小众;存在饮食安全隐患。因此整体来看,生腌的受众市场相对较小。

生腌讲究的是鲜。如果没有及时处理,容易导致网红美食直接变成“窜稀套餐”。这也是为什么许多潮汕特色鲜味,在冷链发达的今天依然无法原封不动地走出去。

图/文:厨人笔记编辑部

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