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丸子,也叫圆子。在中国人的眼里,它们代表着圆满。

一颗丸子里,富集了华夏烹饪技艺的精华——华北酥脆的干炸丸子,江南醇香的蟹粉狮子头,湖南咸浓的猪血丸子,福建弹嫩的花枝丸,潮汕手打的牛肉丸……蒸、煮、煎、炸无所不能,鲁、淮、湘、粤无所不包。

丸子虽小,却能纵横古今,通杀南北,寄托着中国人对食物搭配的无限灵感。

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图丨iweiba.cn

01

热锅油炸

/ 日常最爱/

炸丸子,是很多人对丸子的第一印象,也是接受度最广的一种吃法。“炸丸子,开锅——”旧时北京,小贩一声洪亮的叫卖,给入夜的街头染上浓浓的烟火气。

炸丸子,可荤可素藕粉圆子,可以干吃也可以继续烧煮做菜。荤的多为猪肉丸,素的常为青菜丸子、豆腐丸子、糯米丸子、红薯丸子。

在北方菜场的副食小摊上,经常见到炸丸子,多为胡萝卜做的。

炸丸子要做小,否则要么炸不透要么过火。先炸七八成熟,晾一会,再炸一次,就能收获一锅外酥里嫩的小丸子,趁着刚出锅,拎一袋回家蘸花椒盐吃。

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炸胡萝卜丸子|豆果美食网网友米米美食日记

老北京的炸丸子,是豆面丸子,讲究一个凝而不散。通常用绿豆杂面、粉条、胡萝卜和香菜调成稀糊炸制,豆腐切三角块也过油炸,卖时把炸丸子和炸豆腐在五香料水里煮,盛碗,浇上芝麻酱辣椒油,放点香菜,可以单要丸子或者丸子豆腐一碗端。

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炸丸子便宜,以前是体力劳动者的最爱|souhu.com

菏泽人在赶集市逛庙会时,爱喝一碗香浓的炸丸子汤。卖丸子汤的小贩先在家里把丸子炸好,以豇豆面的最好,炸出来形整不散,白菜帮或者辣萝卜与豆面和成糊,炸好后带到集市上,开火煮汤。每碗十个,放进醋香油和香菜,端给闻香而来的顾客。

鲁菜里的干炸丸子,在华北一带很流行,老北京人的做法和吃法都很讲究。

干炸丸子讲究外焦里嫩和用勺拍,以肥三瘦七的后臀尖肉为原料,加入黄酱调味是独到之处,用葱姜水打肉馅。放植物油肉馅就不艮,用玉米淀粉能炸出硬壳,第一次炸出硬壳后捞出来,拿勺子拍出小裂口,再过油炸一次,把里面的热气炸出来,才能成就一颗干、酥、脆、嫩、香的丸子。

8个人一桌,上一盘干炸丸子,多的上32个每人4个,少的上24个每人3个。吃的时候讲究三吃,蘸蒜酱、蘸老虎酱(蒜泥干黄酱与香油调和而成)、蘸椒盐,以椒盐的最传统最常见。

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干炸丸子|k.sina.com.cn

外表看着中规中矩,破开外皮却瞬间爆汁,灌汤的食物总会给人一股惊喜。灌汤丸子,是济南历下的名菜。在肉丸里包进高汤冻子,高温油炸后,内里的猪肉冻化开,肉丸子外皮金黄酥脆,内里汤汁鲜烫,可得提防着烫口。

合肥人过年,离不开一碗圆子,到了合肥,万物皆可做圆子,糯米圆子、山芋圆子、绿豆圆子、挂面圆子、荠菜圆子……

最常见的是糯米圆子,煮好的糯米饭,塞进猪肉糜捏成丸子,裹上蛋汁煎至金黄,张爱玲笔下的这道合肥圆子,是她终生心心念的美味,绵烂甜腻,软糯鲜香。在合肥,家家都会做糯米圆子,把猪肉馅和熟糯米混合,团成丸子,在油锅里炸熟,一次性炸很多,吃的时候再加工,有油煎、下面条、上笼蒸等多种吃法,那是合肥人记忆中最深的年味。

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糯米圆子|豆果美食网网友慧yoga

02

煮与蒸

/食其本味/

利用沸水和热气加工食材,可以很好地保留原味,煮丸子与蒸丸子,通常鲜嫩且味正。

一般来说古法做丸子,常用沸水汆熟,保留原味。《食经·跳丸炙》中载,羊肉猪肉和生姜、桔皮、藏瓜、葱白捣成丸子,用羊肉做成羹,丸子下进其中,煮熟后弹嫩无比。

汆丸子选料可荤可素,肥瘦相宜的猪肉丸,鲜嫩弹滑的鱼肉丸,白净滑溜的鸡肉丸,清香可人的荠菜丸……汤里还可以放些时鲜青菜。

一碗汆丸子,味道鲜美,汤水清淡,不加过于繁杂的调料,刚好能尝到食材的本味。牙齿破开一枚丸子,猪肉的浓香、鱼肉的鲜美、鸡肉的嫩滑、荠菜的清新,喝汤吃丸,暖心暖胃。

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荠菜丸子汤|豆果美食网网友鱼儿妈kiki

鱼肉鲜嫩,做成丸子后,最好是汆煮。江苏菜以鱼茸做菜的品种很多,普通的鱼圆,可选用草鱼青鱼鳡鱼刀鱼等,做成清汤鱼圆、珍珠鱼圆、灌馅鱼圆、鲜笋鱼圆汤等。

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菠菜鱼圆汤|豆果美食网网友丢丢仔

而徐州人用鲤鱼和粉丝作原料,做出了大名鼎鼎的彭城鱼丸,康有为说,“彭城鱼丸闻名遐迩,声誉久驰越南北”。彭城鱼丸,俗称鱼粉珠,特殊之处在于鱼茸泥中加了细粉丝末,成丸以后清淡白净,晶莹透明,入口滑爽鲜嫩,造型大方齐整。

江南水乡河汊交错,百里荷塘花香藕肥,两百多年历史的藕粉圆子是盐城人的骄傲。

江苏同乡费孝通先生曾赞,“藕粉圆子,形如弹丸、娇嫩肥泽,色似一颗颗没有去壳的鲜荔枝”。圆子的做法类似元宵,用芝麻、金橘、核桃仁、板油、白糖和桂花等搓成馅心,在簸箕中像摇元宵一样,把馅料裹上藕粉,在锅里煮,捞出摇滚裹粉,再煮,反复五六次,直到裹成一个个鸽蛋大小的圆子,煮熟以后,淋上蜂蜜和香油汁。

圆滑透明,弹性十足,不脆不酥,非浆非果,甜而不腻,桂香满口。

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藕粉圆子|豆果美食网网友蓝色海岸线cj

发轫于淮安、扬州一带的淮扬菜系,精致大气,端庄典雅,狮子头跟扬州炒饭一样深入人心,清炖蟹粉狮子头更是国宴的主打菜。

三肥七瘦的猪肉、河虾和大闸蟹黄,做成硕大的肉丸子,在高汤中盖上菜叶,慢火焖炖几个小时。炖足火候的狮子头,肉丸里的肥油浸出,食材的味道互相渗透水乳交融。这样的狮子头嫩如豆腐,不能用筷子夹,要用汤勺舀着吃,肉透蟹鲜,肥且不腻,入口则化,汤汁胶浓,青菜爽快。

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蟹粉狮子头|ms.2500sz.com

除了名气最大的清炖蟹粉狮子头,扬州人会随着时序和喜好选择食材,肉有河蚌、风鸡、虾仁、蟹黄、各种鱼等,素有春笋、冬笋、莲藕、荸荠、萝卜、白菜、豆腐等,不同的排列组合,做出了河蚌狮子头、风鸡狮子头、马蹄狮子头、糯米狮子头等几十种不同风味的菜式,一碗狮子头,不知倾倒了古今多少饕客。

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狮子头一定要大才有气势|豆果美食网网友keletimes

靠海吃海的福建人,把各种鱼类做成了弹嫩无比的鱼丸,福建鱼丸的大名远近皆知。墨鱼的别称叫花枝,鲜嫩的墨鱼,被捣烂成泥,做成一颗颗雪白的花枝丸,煮熟汆汤吃,又弹又嫩,又香又滑,就跟它的名字一样可爱又讨喜。

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花枝丸|deyi.com

“扔地上蹦起老高,纯手工打制”,潮汕人用一颗手打牛肉丸征服了八方食客。

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新鲜的牛肉丸|煎茶君摄

捶打牛肉丸的场景,充满了江湖气。精壮的小伙手持大棒,奋力捶打着整块的生牛肉,声势如虹,豪气万丈。调好味的肉泥搅拌后继续拍打,最后把挤好的丸子在温水里定型。这样做出来的牛肉丸才有嚼头有韧性,给唇齿一场爽脆弹滑的攻击。

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手打牛肉丸

牛肉丸的标准吃法是牛肉粿条汤,香浓的牛肉汤里飘着圆滚滚的牛肉丸,白嫩柔滑的粿条,捞起一颗牛肉丸,鲜韧多汁,荒蛮纯粹。吃潮汕牛肉火锅,也少不了要一盘牛肉丸,弹嫩的牛肉丸最好蘸着本地沙茶酱吃。

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牛肉粿条 拍摄/临硿

招远蒸丸也叫山东蒸丸,以蒸的手法,能够最大限度地保留原料的风味,在一众或炸或熘的丸子里独树一帜。以猪肉白菜鹿角菜海米等为原料做好的丸子,先蒸熟再倒入煮好的高汤中,食材的精华都被锁在了弹嫩的丸子里,一破开,便香气四溢,爽口可人。

在千篇一律的圆丸子里,绣球丸子也许是最好看的那个。猪肉丸嫌弃素颜不够惊艳,非得拉着蛋皮丝、玉兰片丝、木耳丝、黄瓜丝、火腿丝一起出镜,在众丝上打滚粘附,打扮成绣球的样子,在锅里蒸熟,浇上清亮的芡汁。

一盘绣球丸子,云鬓花颜摇曳生姿,嫩滑馨香风情万种。

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抛绣球啦!|豆果美食网网友缘豆儿

03

多道工序

/味浓醇厚/

做好的丸子,若是用煎炸熘炒勾芡等多种手法加工,可层层加味,醇厚而香浓。

南煎丸子是清真大菜,丸子要煎,所以要用勺子把圆丸子按扁,煎成两面金黄,做时讲究大翻勺,横着颠起大炒勺,挂上芡汁,端得好看,最后倒进早已炒好的黄花菜、木耳和菠菜的配菜盘里。

枣红色的肉丸子,配上青菜,倒是养眼得很。

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南煎丸子|meishichina.com

本味清淡又容易加工的豆腐,很适合做丸子。豆腐捣碎和猪肉泥一和,挤成丸子,便嫁给了油锅,慢火炸透,外层酥脆内里滑嫩,炸好的豆腐丸子,接着在热锅里烧,做成红烧丸子、糖醋丸子,裹着一身鲜亮的芡汁,褪去了傻白甜的初恋感,化身为风情四射的小野猫。

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红烧豆腐丸子|豆果美食网网友二三子S

四喜丸子,据说寓意福禄寿禧四件喜事,是北方人操办喜事、逢年过节的硬菜。

肥三瘦七的猪肋条肉、冬菇冬笋荸荠和淀粉和成馅,团成四个丸子,油炸定型后再蒸熟,最后浇上原汤勾的芡汁。肉香里透着素菜的清新,松软的肉馅夹杂脆生的冬笋和荸荠,荤中带素,软中含脆,常中有变,令人乐在其中。

每逢春节前,老一辈的天津人喜欢预备几碗半成品的四喜丸子和扒肉条,拜年的客人一到,随吃随热,跟着蒸米饭蒸馒头一块上笼屉,一锅就出了,美味硬磕大方实惠。

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喜气四溢|豆果美食网网友胸有成竹1966

把原料先炸(或煮、蒸、滑油、焯水)熟,再与浓稠的芡汁混合,“熘”法烹制的菜肴通常外焦里嫩或者滑软鲜嫩,味道更浓。

笋片、黄瓜和木耳煸炒,倒进高汤和调料,打成香滑的熘芡,放入炸好的肉丸藕粉圆子,翻炒装盘的焦熘丸子,酥脆松嫩,浓滑香软。

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焦溜丸子|豆果美食网网友泥鳅的美食厨房

说起开胃,酸酸的醋熘丸子不能错过。肥瘦三七开的肉丸,炸至金黄,再均匀地裹上一层芡汁,亮晶晶地闪着油光,肉丸外酥里嫩,入口酸爽微甜,不肥不柴,一口一个,一会一盘。

在湖南邵阳,猪血丸子是过年的年味,游子的惦念。

猪血丸子通常用刚打的热豆腐为原料,拌上猪血和肥瘦肉,掺进辣椒粉等调料,晒后再烟熏。还可以用糯米、猪血和豆腐、精肉,做成糯米猪血丸子。

猪血丸子可以直接煮着吃,煎着吃,炒辣椒,炒腊肉,下火锅也极美,在翻滚的火锅里,丸子里的小块肥肉早已化开,满载汤汁,一咬开还能听到一声脆响,咸浓味正。

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香辣猪血丸子|豆果美食网网友苒澄

04

中国丸子

/博大精深/

中国丸子,选料广、配料繁、造型异、风味奇、种类多,长翅膀的蛋禽,长腿跑的猪牛羊,会水的鱼虾蟹贝,乃至土里冒出的青菜谷物薯类菌菇……四方风物皆可成丸,因地取材,入乡随俗,征战南北,老少通吃。

一颗滴溜溜的丸子,展现了中式烹饪技法的博大精深。汆、烧、煮、炖、焖、熘、烩、蒸、煨、涮、烫、㸆、煎、炸……甚至砂锅、火锅、坛子和罐子等菜式,都赶不走丸子的身影。

丸子,长得圆润喜庆,做着花样繁杂,吃着千滋百味,是每一个中国人都拒绝不了的舌尖诱惑。

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菌菇鳗鱼丸汤|豆果美食网网友鳗天下

参考文献:

[1]陈连胜,肖正刚.北京小吃.2009

[2]中国人民解放军空军后勤部军需部编.中国南北名菜谱.1986

[3]国际饭店编.北京菜点选编.1979

[4]李亮主编.曹州旧世相:过去那些事.2011

[5]孟凡贵.馋人说吃.2008

[6]天津市第二商业学校烹饪专业组编.大众菜谱.1980

[7]王馨荣编著.苏中吃·秦淮风情冠天下.2009

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[11]巴陵.梅山食光解乡愁.2018

[12]何顺斌主编.山东菜烹饪教程.2007

[13]陈坤达编著.舌尖上的潮汕.2013

[14]赵永强编著.舌尖上的天津·这是天津味儿.2013

[15]魏平,李江编著.张爱玲自传别传画传.1996

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“红丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、南煎丸子……”想起《报菜名》的我口水直流。

本文来自吃货研究所

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