慢糗百年麻豆腐,雅俗共赏,

真好,麻豆腐还在,

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麻豆腐是个神奇的玩意儿,样子“丑陋”,看起来灰头土脸的,散发着一股子酸味儿,不过那阵阵的油香却都勾搭着味蕾,让人不禁舌底生津。说它是素菜吧,却油乎乎的带着点肉味儿,说是荤菜,却不见肉腥儿。香,醇,油,酸,别有一番滋味。

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别看麻豆腐其貌不扬,甚至是“看着没有食欲”,但想要炒好一碗地道的麻豆腐,讲究不少呢:原料要用东宣门四眼井粉房里做的麻豆腐,将绿豆加水磨粉后,经发酵滤去上层液体状的豆汁,残留下的絮状豆渣就是麻豆腐,灰白色,微微发绿。

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先把切成丁的羊尾油炒,倒入麻豆腐,随后,一股脑把青豆、红辣椒、雪里蕻扔到麻豆腐里,大火爆炒,任它们在锅里翻腾,有它们,麻豆腐多了层次感,少了酸涩,鲜与咸恰到好处,香而不腻。点些酱油,添香加色,慢慢的,麻豆腐表面开始不断涌起蜂窝状气泡,香气扑鼻。炒得之后,用勺子顺势在麻豆腐中间打个窝,倒入炸好的辣椒油麻豆腐,周围撒上嫩绿的青韭葱芯,特别提味。迫不及待,盛一勺麻豆腐塞进嘴巴,吃到羊尾油时会咬出一股香腻肆意的油来,唇齿留香,拌米饭,拌面条,啧啧啧,真过瘾!

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麻豆腐在明代就有记载,从坊间,到宫廷,几百年来一直深受欢迎,或街头叫卖,或餐馆堂食,它不仅是普通百姓喜爱的家常菜,也俘获了不少京城艺术家的味蕾,京剧大师马连良、梅兰芳都很爱吃炒麻豆腐

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如今在京味儿馆子都会有这道菜,由于传统麻豆腐用的羊油膻气很重,不是所有人都接受,所以烹制之前餐厅会主动询问客人是使用羊油还是素油,不过总觉得没有羊尾油的麻豆腐少了灵魂吧。

-餐厅推荐-

老回回小吃(百万庄店):百万庄北街9号(中国邮政对面)

门框胡同百年卤煮:门框胡同19号

牛街洪记小吃店:牛街12号

老磁器口豆汁店(天坛店): 天坛北门对面

锦芳小吃(磁器口店): 锦芳小吃(磁器口店)

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